Mang nấu ăn Low-Carb của bạn từ "Tốt" đến "Tuyệt vời"
Các món ăn thành công nhất của tôi không tuân theo đúng công thức nào. Mọi người hỏi tôi về công thức nấu ăn cho món ăn potluck của tôi, nhưng sự cân bằng hương vị là khó để có được hoàn toàn bằng cách làm theo một công thức. Đặc biệt là khi sử dụng nguyên liệu tươi, như chế độ ăn low-carb hầu như luôn luôn là, các thành phần sẽ có một chút khác nhau mỗi lần. Mỗi loại cà chua đều có sự pha trộn khác nhau giữa axit và vị ngọt.
Mỗi hạt tiêu ớt có một mức độ nhiệt khác nhau. Gia vị không giống nhau từ chai này sang chai khác. Vì vậy, có vẻ như gần cuối mỗi công thức tôi muốn hướng dẫn các đầu bếp để "cân bằng hương vị". Nhưng làm thế nào? Đây là một số bí mật của tôi.
Ở Thái Lan và một số nước châu Á khác, cân bằng là một khái niệm quan trọng trong việc chuẩn bị một món ăn hoặc bữa ăn. Nên có một sự cân bằng của hương vị trong mỗi món ăn, và trong số các món ăn trên bàn. Ngọt, chua, mặn, cay, và cay đắng là những hương vị chính, nhưng các yếu tố thơm và kem cũng có vị trí của chúng. Một món ăn thật sự tuyệt vời cân bằng những hương vị này để đạt được một hương vị mà hát trên lưỡi. Cho dù đó là một bát ớt hay nước sốt đặc sản của Pháp, thì "tốt nhất của những món ngon nhất" có một sự cân bằng hương vị.
Tôi sẽ đi qua các loại hương vị khác nhau và nói về cách để thêm chiều sâu của hương vị có thể mới cho bạn. Sau đó, chúng ta sẽ nói về cách pha trộn những hương vị này một cách hài hòa.
Mặn
Toàn bộ sách đã được viết về những gì chúng ta thường nghĩ về muối cũ đơn giản - nó đã đóng một vai trò quan trọng, không chỉ trong sự phát triển của nấu ăn mà còn trong toàn bộ nền văn minh. Kể từ khi muối được thêm vào rất nhiều loại thực phẩm chế biến những ngày này, nó dễ dàng cho hầu hết mọi người để có được quá nhiều trong chế độ ăn uống của họ. Nhưng những người ăn carb ít có xu hướng không ăn nhiều thực phẩm đóng gói, vì vậy, phần lớn, chúng ta không phải lo lắng quá nhiều khi sử dụng muối trong nấu ăn.
( Xem thêm về lượng muối chúng ta nên ăn .) Nó có vẻ hiển nhiên, nhưng lượng muối thích hợp thực sự mang lại hương vị trong thức ăn. Thêm một chút tại một thời điểm và tiếp tục nếm thử, và trải nghiệm những hương vị sống động.
Có rất nhiều loại muối ngon trên thị trường những ngày này (và ý kiến khác nhau về lượng hương vị mà họ thêm vào thực phẩm), nhưng có rất nhiều cách để thêm hương vị mặn vào nấu ăn của bạn ngoài việc tiếp cận với máy lắc muối. Nếu bạn thử nghiệm với các loại thực phẩm này, bạn sẽ thêm hương vị khác cùng với độ mặn:
- Muối dày hoặc muối tỏi
- Nước tương
- Bouillon (hoặc yêu thích của tôi, Better Than Bouillon)
- Rau ngâm
- Bơ muối (có thể là ma thuật khi thêm vào nước sốt)
- Pho mát cứng, chẳng hạn như Parmesan
- Nước mắm (Thái Lan hoặc Việt Nam)
- Thịt xông khói hoặc các loại thịt được chữa khỏi khác (giăm bông)
Chua
Không có gì giống như một ít axit để perk lên một "blah" món ăn. Ném một chút giấm hoặc nước chanh vào chảo, và cho toàn bộ nước sốt một zing. Nó thường là tốt nhất để thêm ghi chú có tính axit gần cuối nấu ăn bởi vì họ êm dịu với tiếp xúc lâu với nhiệt - điều này đặc biệt đúng với nước cam quýt. Dưới đây là một số thành phần chua / axit để pha trộn vào thức ăn của bạn:
- Các loại nho (xem ra cho carbs trong giấm balsamic)
- Nước chanh
- Nước ép chanh
- Quả me
- Quả mâm xôi
- Nham lê
- Dưa muối
- Cà chua có thể có tính axit
Ngọt
Rõ ràng, thức ăn ngọt có thể là một vấn đề đối với những người ăn kiêng low-carb. Nhưng đôi khi chỉ là một liên lạc của một cái gì đó ngọt ngào có thể làm cho tất cả sự khác biệt. Cho dù sử dụng một số loại đường hoặc chất thay thế đường, nó thường không mất nhiều để cân bằng món ăn. Công thức nấu ăn của Trung Quốc có thể có một muỗng cà phê đường (đó là bốn gram) trong một món ăn toàn bộ phục vụ bốn người.
Nó không phải là không phổ biến đối với tôi để đặt chỉ có một hoặc hai chất làm ngọt chất lỏng tập trung vào một món ăn và thấy rằng nó biến đổi toàn bộ điều, chống axit hoặc khắc nghiệt, làm tròn ra các góc. Thức ăn sẽ không có vị ngọt, tốt hơn.
Mẹo: Đường nâu là đường trắng với mật đường được thêm vào. Để cắt giảm đường, hãy sử dụng đường thay thế cho phần lớn vị ngọt và một lượng nhỏ mật đường có hương vị cao. Hoặc sử dụng một lượng rất nhỏ xi-rô cây phong B hoặc C, có hương vị mạnh hơn.
Ngoài đường, mật đường, mật ong, v.v., sau đây có thể thêm vị ngọt vào một món ăn:
- Hành tây, nấu chín lâu và chậm để caramelize đường
- Ớt chuông đỏ rang có vị ngọt tinh tế
- Trái cây
- Xi-rô không đường
- Mứt không đường
- Chất làm ngọt nhân tạo hoặc ít calo - dạng lỏng có xu hướng pha trộn dễ dàng hơn
Thơm
Mọi món ăn trên thế giới đều có thành phần thơm ngon yêu thích của họ. Những thành phần này cung cấp cho một độ sâu của hương vị cho hầu như bất kỳ món ăn.
Nhiều món ăn có "trinities" của aromatics. Người Pháp sử dụng hành tây, cần tây và cà rốt (mirepoix). Đối với Cajun, hành tây, ớt chuông và cần tây. Caribbean sofrito có hành, tỏi và ớt tại cơ sở của nó. Nhiều nền văn hóa châu Á bao gồm gừng cùng với các thành phần khác. Chất thơm thường được xào trong dầu gần đầu nấu các món ăn - hương liệu dầu theo cách này hương vị toàn bộ món ăn, và nó thường chỉ mất một lượng nhỏ.
Dưới đây là một số thành phần thơm để sử dụng trong nấu ăn của bạn:
- Củ hành
- tỏi
- Hẹ tây (hương vị là loại hỗn hợp hành tây và tỏi)
- Cần tây
- Ớt ngọt, như Bell
- Gừng (hoặc galangal, người anh em họ Thái của nó)
- Cộng sả
- Ớt cay cũng là chất thơm, nhưng tôi sẽ nói riêng về chúng, trong phần "cay"
Ngoài ra, các thành phần này có thể được coi là chất thơm, mặc dù chúng thường (nhưng không phải luôn luôn) được thêm vào gần cuối nấu:
- Citrus zest - phần màu của vỏ trái cây họ cam quýt. Đây là hương vị cao như các loại tinh dầu cư trú trong niềm say mê. Khi loại bỏ zest, hãy cẩn thận không để có được phần màu trắng đắng bên dưới. Một vắt Microplane làm điều này rất tốt.
- Lá chanh Kaffir
- Các loại thảo mộc thơm - mùi tây, hương thảo, húng tây, rau oregano, bạc hà, v.v.
Cuối cùng, có một loại khác của aromatics mà tôi chỉ có thể gọi là "fishy". Các ví dụ chính là nước mắm và cá cơm của Việt Nam và Thái Lan. Mọi người thường bị tắt bởi ý tưởng về những hương vị này, nhưng những người đó có thể sẽ không chú ý nếu một đầu bếp giỏi đưa họ vào nước sốt mà không nói với họ - họ sẽ chỉ nói "yum", vì hương vị nền này thực sự bổ sung chiều sâu. Cá cơm từ cá có thể "tan chảy" thành nước sốt và không thể nhận ra trong món ăn đã hoàn thành.
Nóng và cay
Có một lý do mà hạt tiêu đen đặt sang một bên muối trên nhiều bảng trên khắp thế giới, cũng như trong nhà bếp của các đầu bếp bậc thầy. Một cái gì đó mà "perks up" vị giác làm cho toàn bộ món ăn hương vị tốt hơn. Ớt (cả từ hạt tiêu và ớt) là những loại gia vị chính tạo ra hiệu ứng này, nhưng món ăn không cần phải cay nóng để hưởng lợi từ ớt.
Ngoại trừ trong các món ăn cay có chủ ý, chỉ cần một chút nóng trong nền sẽ không có vị cay, chỉ cần thêm "sống".
Khi sử dụng ớt khô hoặc các loại gia vị khác (thường là bột), hương vị trở nên tốt nhất bằng cách nấu nó trong dầu, hoặc bằng cách rang khô trên bếp trước khi thêm các thành phần khác. Những thành phần khô này luôn luôn nên được thêm vào đầu của một món ăn để cung cấp cho các hương vị thời gian để phát triển, pha trộn, và mất sự khắc nghiệt của các loại gia vị khô.
Ớt ớt tươi có thể được thêm vào các thời điểm khác nhau trong nấu ăn, tùy theo hiệu ứng mong muốn. Nếu bạn muốn chúng hòa trộn vào món ăn, hãy coi chúng như những chất thơm khác. Nếu bạn muốn có một hiệu ứng tươi hơn rắc qua, thêm chúng vào cuối. Rõ ràng, ớt tươi và khô có vị khác nhau.
Lưu ý rằng ớt chile thay đổi theo toàn bộ phổ nhiệt. Cho dù tươi hoặc khô, tôi thích sử dụng ớt chủ yếu là nhẹ hơn cho hương vị đầy đủ hơn (bạn có thể sử dụng nhiều hơn cho nhiều nhiệt hơn).
Ancho là một trong những mục yêu thích của tôi. New Mexico chile là nóng hơn nhưng rất hương vị. (Lưu ý: Bột ớt là hỗn hợp của ớt khô với các loại gia vị khác, chẳng hạn như thì là. Chúng cũng thay đổi theo nhiệt theo ớt.)
Bên cạnh ớt đen hoặc đỏ, có những loại gia vị khác cho vay một ít nhiệt, tinh tế nhất:
- Bột cà ri hoặc bột nhão (cũng có nhiệt từ ớt.
- Rau mùi có lẽ là gia vị yêu thích của tôi - nó ấm áp, với các ghi chú cam quýt. Đó là hạt giống của cây ngò.
- Cumin (ấm, không nóng)
- Mù tạt, bột hoặc đã chế biến
- Paprika cũng là một thành viên của gia đình tiêu, có thể nhẹ đến nóng hoặc hun khói
- Củ nghệ - gia vị nhẹ, ấm áp được sử dụng thường xuyên trong nấu ăn Ấn Độ
- Một số loại quế có thể có vị cay, như quế Việt Nam
- Nhiều loại gia vị phổ biến khác (đinh hương, lá cây, cây thì là, vv) có thể truyền nhiệt tinh tế
- Tỏi sống có thể khá "nóng"
Khi điều chỉnh hương vị vào cuối nấu ăn, nếu bạn muốn món ăn được spicier, thêm hạt tiêu trong các hình thức của một nước sốt ẩm ướt hoặc dán, không phải bột khô. Điều này có thể ở dạng nước sốt Tabasco, nước sốt nóng châu Á, sốt Harissa trung đông, hoặc bất kỳ nước sốt nóng nào bạn thích.
Creaminess
Nếu tất cả các gia vị là nhận được quá nhiều, một ít kem hoặc sữa dừa có thể làm điều kỳ diệu. Không có thắc mắc rất nhiều món cà ri nóng châu Á có sữa dừa trong đó.
Thành phần nào là hỗn hợp
Nếu bạn nhìn vào một số các gia vị trong tủ của bạn, bạn sẽ thấy rằng họ đã kết hợp các hương vị. Nước sốt cà chua có giấm, muối, đường và gia vị. Nước sốt Worchestershire có mật đường, giấm, me, và cá cơm.
Nước sốt thịt nướng có đường và giấm cùng với các loại gia vị. Những gia vị này có thể thêm một số hương vị cùng một lúc để nấu ăn của bạn.
Sử dụng cân bằng ma thuật để cải thiện nấu ăn của bạn
Có một số nguyên tắc chung mà bạn có thể sử dụng để cải thiện khả năng pha trộn hương vị của bạn, mặc dù kết quả cuối cùng sẽ phản ánh thị hiếu độc đáo của riêng bạn.
Nhìn vào một công thức quen thuộc. Liệu nó có cái gì đó từ tất cả các nhóm hương vị? Hãy thử thêm một người nào đó từ (các) nhóm bị thiếu. (Lưu ý rằng tất cả các công thức nấu ăn không cần phải có tất cả các yếu tố hương vị. Trong một số trường hợp, nó có thể là quá mức cần thiết. Tôi không muốn bất kỳ axit trong nồi nồi gà của tôi, ví dụ.)
Không có thay thế cho nếm thức ăn, điều chỉnh, và nhìn thấy những gì sẽ xảy ra.
Nếu bạn đi xa theo một hướng, thường thêm hương vị đối lập sẽ làm cho món ăn trở nên cân bằng.
- Quá cay? Thêm vị ngọt hoặc kem
- Quá ngọt? Thêm chút chua hoặc nóng
- Quá chua? Thêm ngọt ngào
- Quá nhạt nhẽo? Thêm muối hoặc lửa
- Quá mặn? Thêm chua
- Chỉ cần một tia lửa? Thêm axit hoặc một trong các chất thơm được thêm vào lúc nấu ăn, hoặc chỉ cần chạm vào nhiệt
- Cần thêm chiều sâu? - Bắt đầu với chất thơm trong thời gian tới
- Quá khắc nghiệt? - Thử một chút ngọt ngào
Và hãy nhớ tiếp tục nếm thử, nếm thử, nếm thử. Sớm các món ăn của bạn sẽ được yêu cầu nhiều nhất tại bữa tiệc tối đó hoặc potluck! Và không ai thực sự có thể sao chép chúng.