Đường nghịch đảo là chất làm ngọt được sử dụng trong nhiều loại thức ăn và đồ uống khác nhau, nhờ khả năng giữ ẩm và giữ được kết cấu mịn màng. Trong khi đường nghịch đảo có thể có tên hào nhoáng hơn, thì dinh dưỡng cũng giống như đường trong bảng hoặc các chất tạo ngọt khác. Bạn sẽ muốn giới hạn tổng số lượng đường bổ sung trong chế độ ăn uống của bạn, bao gồm cả đường ngược, vì những chất tạo ngọt này cung cấp lượng calo dư thừa mà không có chất dinh dưỡng có lợi.
Đảo ngược là gì?
Đường nghịch đảo được sử dụng làm chất làm ngọt trong thực phẩm, giống như đường, xi-rô cây phong, hoặc xi-rô ngô fructose cao . Nó thực sự có nguồn gốc từ đường trong bảng, được gọi là sucrose.
Sucrose là một disaccharide, gồm hai phân tử đường riêng biệt khác nhau gắn liền với nhau - trong trường hợp này là glucose và fructoza .
Đường nghịch đảo được thực hiện bằng cách phá vỡ các liên kết giữa glucose và fructose, dẫn đến một giải pháp của một nửa glucose miễn phí và một nửa fructose miễn phí. Các liên kết này bị phá vỡ thông qua thủy phân - một phản ứng hóa học sử dụng nước cùng với nhiệt, enzym hoặc axit.
Đối với một cái nhìn đơn giản, bạn có thể tưởng tượng sự khác biệt giữa hai như thế này:
- Sucrose = Glucose - Fructose (gắn với nhau)
- Đảo ngược đường = Glucose miễn phí + Fructose miễn phí (ngoài)
Tên đảo ngược đường đến từ cách ánh sáng phân cực được phản xạ qua đường. Khi ánh sáng phân cực chiếu sáng trên sucrose, ánh sáng được phản xạ ở một góc nhất định.
Khi nó chiếu sáng trên đường nghịch đảo, ánh sáng được xoay theo hướng ngược lại.
Nguồn Invert Sugar
Trong khi đường nghịch đảo có thể được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm, bạn sẽ thường thấy nó trong các loại sản phẩm sau:
- Kem
- Syrup (cho đồ uống, cà phê, vv)
- Kẹo
- Đồ nướng
- Nước giải khát ( và đồ uống có đường khác )
- Thức uống trái cây không phải là nước ép trái cây 100%
- Ngũ cốc
- Sữa chua
- Thanh granola
Tất nhiên, thêm đường được biết là ẩn náu ở những nơi không ngờ , vì vậy đọc nhãn thành phần là cách chắc chắn duy nhất để khám phá nếu một thực phẩm có đảo ngược đường.
Tên gọi khác cho đường nghịch đảo
Thông thường, bạn sẽ thấy “đường nghịch đảo” được liệt kê như chỉ trong phần thành phần của nhãn thực phẩm. Nhưng cũng có thêm nguồn đường nghịch đảo trên thị trường - cả tự nhiên và nhân tạo. Bao gồm các:
- Xi-rô đường ngược - Đây là một xi-rô lỏng được làm bằng đường mía được sử dụng trong nướng thương mại. Nó cũng có sẵn cho người tiêu dùng để mua như một chất làm ngọt lỏng cho các mặt hàng như cà phê. Bạn thường có thể tìm thấy hai loại xi-rô đường ngược: 50 phần trăm hoặc 100 phần trăm. Một xi-rô đường ngược 50 phần trăm vẫn giữ lại một nửa hàm lượng đường của nó là sucrose, nhưng một nửa đường đã bị đảo ngược thành glucose và fructoza. Một xi-rô đường 100% đảo ngược có tất cả đường của nó đảo ngược thành glucose và fructoza.
- “Mật ong nhân tạo” - Về mặt kỹ thuật giống như xi-rô đường ngược, sản phẩm đôi khi được gọi là mật ong nhân tạo nhờ hương vị giống mật ong của nó.
- Xi-rô đơn giản - Xi-rô đơn giản được giữ tại các quán bar thường là hỗn hợp đường và nước nóng, tạo ra các mức đường nghịch đảo khác nhau. Sử dụng chúng trong các loại cocktail của bạn có thể dẫn đến đồ uống có nhiều đường / carbohydrates bổ sung .
- Invert maple syrup - Tất cả xi-rô cây thích đều có một lượng nhỏ đường nghịch đảo, nhưng loại này được tạo ra với mức độ cao hơn. Nó thường được sử dụng trong kẹo maple, kẹo, frostings, và confections maple khác.
- Mật ong - Mật ong tạo ra một loại enzyme gọi là invertase, cho phép chúng tự nhiên phá vỡ phần lớn sucroza thành dạng đường nghịch đảo của glucose và fructose.
Lợi ích của Invert Sugar cho sản xuất lương thực
Ở nhiệt độ phòng, đường nghịch đảo hòa tan hơn trong nước so với đường ăn. Bao giờ thêm một thìa đường vào cà phê đá của bạn và tìm thấy nó chất đống ở dưới cùng của cốc?
Đó là vì đường không hòa tan rất tốt trong chất lỏng lạnh.
Ngược lại, đường ngược lại vẫn tan trong điều kiện này. Đó là lý do tại sao bạn sẽ tìm thấy nó trong chất ngọt và xi-rô cho các sản phẩm đồ uống lạnh.
Các lợi ích khác cho các nhà sản xuất thực phẩm bao gồm:
- Hương vị tốt hơn nhờ tăng vị ngọt
- Giảm độ nhớt so với chất làm ngọt dạng lỏng mà không có đường nghịch đảo
- Kết cấu sản phẩm mượt mà, mượt mà hơn (liên quan đến kết tinh ít đường hơn)
- Sản phẩm có thể có khả năng chống chịu sự hư hỏng của vi khuẩn so với các chất làm ngọt khác
Đảo ngược dinh dưỡng đường Sự kiện
Mặc dù đường nghịch đảo có thể hữu ích trong nhà bếp và nhà bếp thương mại, bạn sẽ muốn thận trọng với số tiền bạn sử dụng — giống như bạn muốn giới hạn lượng đường mà bạn tiêu thụ. Sucrose và đường nghịch đảo có một số tính chất hóa học và cấu trúc khác nhau nhưng chúng giống nhau về mặt dinh dưỡng.
Để cho bạn quan điểm, một muỗng cà phê sucrose chứa 16 calo và 4 gram đường. Nếu bạn so sánh điều này với các thương hiệu đảo ngược khác nhau, bạn sẽ thấy các con số tương tự. Dưới đây là một vài ví dụ về các thương hiệu phổ biến trên thị trường:
- Đường trong Syrup Cane lỏng thô - 20 calo và 5 gram đường cho mỗi thìa cà phê
- Đường chất lỏng ban đầu Delight của Kelly - 12 calo và 4 gram đường mỗi muỗng cà phê
- CK Invert Sugar - 15 calo và 4 gram đường / muỗng cà phê
- Tinh thể Florida Đường mía thô hữu cơ dạng lỏng - 17,5 calo và 4,5 gram đường / muỗng cà phê
Sự khác biệt nhỏ về hàm lượng calo và đường của mỗi thương hiệu phụ thuộc vào nồng độ của xi-rô.
Hạn chế thêm đường
Cho dù bạn đang ăn một thanh granola được làm bằng đường nghịch đảo hoặc một được làm bằng sucrose (hoặc bất kỳ chất ngọt khác), nó vẫn là tất cả các đường bổ sung nên được hạn chế. Đường dư thừa có thể khiến bạn có nguy cơ mắc các vấn đề về sức khỏe trong tương lai như tăng cân, tiểu đường hoặc bệnh tim mạch.
Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ khuyến cáo rằng hầu hết nam giới giới hạn lượng đường được thêm vào không quá 36 gram mỗi ngày. Khi phụ nữ tiêu thụ ít calo hơn, họ nên hạn chế lượng đường được thêm vào 25 gram mỗi ngày. Điều quan trọng là cha mẹ phải tiêu thụ các loại đường bổ sung cho trẻ em ở mức độ khỏe mạnh.
Dưới đây là một số ý tưởng để bắt đầu giảm lượng đường của bạn (và của gia đình bạn) bổ sung lượng đường:
- Hạn chế các món ngọt và món tráng miệng.
- Trao đổi đồ uống có đường cho nước, seltzer hoặc trà không đường.
- Chú ý đến các nhãn thực phẩm trên các sản phẩm bạn ăn hoặc uống. Với các quy định mới của FDA về nhãn thực phẩm , bạn sẽ sớm bắt đầu thấy đường bổ sung được ghi rõ trên nhãn thực phẩm dinh dưỡng (nếu bạn chưa có).
- Kiểm tra danh sách thành phần để xem bạn có phát hiện được đường nghịch đảo hay bất kỳ loại chất ngọt nào khác không .
Một từ từ
Bạn không phải hạn chế chế độ ăn uống của bạn hoàn toàn mặc dù. Bạn có thể kết hợp một lượng nhỏ đường nghịch đảo hoặc các chất tạo ngọt khác vào kế hoạch bữa ăn của bạn, miễn là bạn không ăn chúng thường xuyên và bạn giữ giới hạn được đề nghị. Miếng bánh sinh nhật không thường xuyên này hoặc mocha đá hàng tháng sẽ không gây ra vấn đề về sức khỏe, miễn là chúng chỉ là điều đó - thỉnh thoảng xử lý.
Đối với sức khỏe tối ưu, mặc dù, cố gắng để làm cho chế độ ăn uống hàng ngày của bạn một trong đó là thấp trong đường bổ sung (bao gồm cả đường nghịch đảo).
> Nguồn:
> Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ. Đã thêm đường. 2018.
> Chương trình Maple Cornell, Hạt CCE và Viện khả năng trang trại bang New York. New York Nhà nước Maple Confections Máy tính xách tay . 2014.
> Featherstone, S. Một khóa học hoàn chỉnh trong quá trình đóng hộp và liên quan (Phiên bản thứ mười bốn). Elsevier Khoa học & Công nghệ; 2015: 147-211
> Hiệp hội đường. Các loại đường khác nhau là gì?