Như chúng ta đã học, mayonnaise là một loại ma thuật , nhưng làm thế nào để làm cho phép thuật xảy ra cho chính mình? Một khi bạn biết làm thế nào, nó không phải là khó khăn cả. Tất cả đều rơi vào mánh khóe của dầu và nước gắn với chất nhũ hóa, trong trường hợp này là lòng đỏ trứng và mù tạt, và bao gồm một ít axit từ nước cốt chanh và giấm. Dưới đây là một số câu hỏi phổ biến mà mọi người hỏi về chế biến mayonnaise tự làm.
Whisk, Blender hoặc Bộ xử lý thực phẩm?
Để làm cho công việc nhũ tương, bạn cần kích động, thường là từ whisk, bộ xử lý thực phẩm, hoặc máy xay sinh tố (bạn có thể sử dụng máy xay sinh tố đứng hoặc máy xay nhúng). Bạn có thể hỏi, "Tại sao sử dụng một whisk khi bạn có thể sử dụng một bộ xử lý thực phẩm hoặc máy xay sinh tố?" Rất nhiều người thề bởi máy xay và máy chế biến thực phẩm, nhưng những người khác nói rằng họ có nhiều quyền kiểm soát hơn với whisk, hoặc mayonnaise có nhiều khả năng bị vỡ (tách biệt trở lại dầu và nước), thậm chí sau 2 hoặc 3 ngày, khi sử dụng thiết bị tốc độ cao. Một vấn đề khác có thể là kích thước của bộ xử lý thực phẩm - nếu bạn có một bộ xử lý thực phẩm có tô lớn, bạn có thể gặp khó khăn hơn khi thực hiện một lượng nhỏ mayo (nó sẽ chỉ kéo dài trong một tuần). Nếu bạn có một máy xay sinh tố ngâm (máy xay sinh tố dính) thì kích cỡ lô không quan trọng.
Cá nhân, tôi thích sử dụng máy xay sinh tố hoặc máy đánh trứng, mặc dù khi sử dụng máy xay, tôi thêm một lòng đỏ trứng để giúp nhũ tương không bị vỡ (xem bên dưới).
Loại dầu nào là tốt nhất?
Như tôi đã thảo luận, loại dầu được sử dụng là yếu tố quan trọng nhất trong việc mayonnaise khỏe mạnh như thế nào. Tôi khuyên bạn nên dùng một loại dầu ô liu có hương vị nhẹ (đôi khi được gọi là dầu ôliu "nhẹ") vì dầu ôliu nguyên chất có mùi vị mạnh như sốt mayonnaise, nhưng một số người sử dụng tinh khiết hơn.
Các khả năng khác là dầu canola hoặc dầu không bão hòa đơn cao chẳng hạn như thương hiệu Saffola, được làm từ hạt cây rum được đặc biệt lai tạo ở mức độ cao không bão hòa đơn. Ngoài ra còn có hạt hướng dương lai theo cách này. Tôi tránh các loại dầu chứa nhiều chất béo omega-6 như dầu đậu nành, dầu ngô, hoặc dầu rum hoặc dầu hướng dương thường xuyên.
Cũng rất thú vị khi thử nghiệm bao gồm một loại dầu có nhiều hương vị như một phần dầu của bạn. Tôi sẽ bắt đầu với có lẽ 1/4 dầu là hương vị thơm ngon hơn. Ví dụ tôi đã thử là dầu ôliu nguyên chất, dầu bơ, hoặc dầu quả óc chó.
Bao nhiêu lòng đỏ trứng?
Một lòng đỏ trứng và nửa muỗng cà phê mù tạc sẽ "hấp thụ" một cốc dầu trong nhũ tương, và tôi đã tìm thấy điều này để làm việc tốt. Tuy nhiên, một số nhà chức trách đề nghị một tỷ lệ cao hơn cho an ninh hơn - 2 hoặc thậm chí 3 lòng đỏ trứng mỗi cốc dầu hoặc giảm lượng dầu đến 3/4 chén cho một lòng đỏ trứng. Tôi nghe bạn thậm chí có thể sử dụng toàn bộ trứng, nhưng tôi đã không thử nó. Nó có thể là một ý tưởng tốt để thêm lòng đỏ khi sử dụng máy xay sinh tố hoặc bộ xử lý thực phẩm.
Đây là Công thức
Đây là công thức tôi sử dụng để làm mayonnaise cơ bản:
- 1 lòng đỏ trứng (xem chú thích dưới đây để biết về an toàn trứng )
- 1 chén dầu
- 1 muỗng cà phê mù tạt, bất kỳ loại nào
- 1 muỗng canh và 1 thìa cà phê nước cốt chanh
- 1 muỗng cà phê nước
- 1/4 thìa cà phê muối
- 2 giọt Sweetzfree chất làm ngọt hoặc một gói của sự lựa chọn của bạn của chất ngọt (hoàn toàn tùy chọn, nhưng làm cho nó hương vị giống như mayo bạn đang sử dụng để)
3 bước dễ dàng!
- Đánh cùng nhau tất cả các thành phần EXCEPT DẦU
- Đây là phần quan trọng để hình thành nhũ tương: Trong khi lắc hoặc trộn các thành phần, bắt đầu nhỏ giọt trong dầu một vài giọt tại một thời điểm. Khi dầu được kết hợp hoàn toàn, nhỏ giọt thêm vài giọt nữa.
- Tiếp tục theo cách này cho đến khi hỗn hợp bắt đầu dày lên và trở nên sáng hơn về màu sắc. Đây là dấu hiệu cho thấy nhũ tương đã hình thành. Tại thời điểm này, bạn có thể bắt đầu thêm dầu trong một dòng mỏng, đánh / trộn tất cả trong khi. Khi dầu được kết hợp hoàn toàn, bạn đã hoàn tất! Xin chúc mừng - bạn đã làm mayonnaise!
Để ở 1 đến 2 giờ ở nhiệt độ phòng, sau đó làm lạnh. Lưu giữ tối đa một tuần.
Các bổ sung khác
Thêm tỏi, thảo mộc, gia vị, capers, hoặc bất cứ hương liệu bạn thích! Tùy thuộc vào cách tôi sẽ sử dụng nó, tôi thích thêm một số nước sốt Worcestershire.
Một lưu ý về lòng đỏ trứng sống
Mặc dù nguy cơ của salmonella là nhỏ khi ăn trứng sống, cơ hội không phải là số không. Chắc chắn phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, và những người có hệ thống miễn dịch bị tổn hại không nên ăn trứng sống, và thẳng thắn, nó được khuyến cáo bởi các cơ quan y tế mà không ai làm. Một số người có thể sử dụng trứng tiệt trùng, hoàn hảo, và tôi nhận thấy rằng họ đang ngày càng có nhiều nơi tôi sống.
Một khả năng khác là nâng lòng đỏ lên một nhiệt độ an toàn trong lò vi sóng. Để làm điều này, cho lòng đỏ trứng vào tô và đánh vào 1 muỗng canh nước và 1 muỗng canh nước cốt chanh. Đậy hỗn hợp và lò vi sóng trong 15 đến 20 giây (trứng sẽ bắt đầu bong bóng). Mở nắp, lắc cho đến khi mịn, và lò vi sóng trong 5 giây nữa. Whisk một lần nữa, sau đó bao gồm và để cho ngồi cho đến khi mát mẻ. Thêm phần còn lại của các thành phần ngoại trừ dầu, và sau đó là dầu, theo hướng dẫn ở trên.