Người Mỹ dường như có một mối quan hệ yêu ghét với mayonnaise. Đây là loại gia vị bán chạy nhất ở Bắc Mỹ, và nó có rất nhiều loại thực phẩm nổi tiếng của Mỹ, từ bánh sandwich và salad cá ngừ đến trứng luộc và sốt tartar. Nhưng mayonnaise dường như đã có được một danh tiếng xấu.
Một số chuyên gia y tế cho rằng mayonnaise không lành mạnh. Ví dụ, nó dễ dàng cho calo và chất béo để thêm lên một cách nhanh chóng khi bạn không chú ý đến kích thước phần.
Những người khác lo lắng rằng mayonnaise còn lại có thể là một cái nóng cho vi khuẩn. Một số không có vấn đề với mayonnaise ngoại trừ kết cấu của nó.
Sự thật về mayonnaise là gì? Là nó thực sự là xấu? Sự thật là, "nó phụ thuộc." Và, với việc lựa chọn cẩn thận, pha chế và sử dụng vừa phải, mayonnaise có thể là một bổ sung hữu ích cho chế độ ăn low-carb.
Để giúp bạn thoải mái, Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ có công thức chế biến sốt mayonnaise tự chế và Hiệp hội Tiểu đường Hoa Kỳ có các công thức nấu ăn bao gồm mayonnaise trong các bữa ăn được đề xuất. Nó có thể được sử dụng, nhưng kiểm duyệt luôn là chìa khóa.
Mayonnaise là gì?
Mayonnaise là một chất ma thuật. Vẻ đẹp của mayonnaise là làm thế nào hai chất lỏng đến với nhau để tạo ra một hình thức nhớt, nhưng vững chắc. Mayo gần như là tất cả dầu, kết hợp với một chút lòng đỏ trứng, một chút chất lỏng có tính axit, như nước chanh hoặc giấm, và thường là một liên lạc của mù tạc. Nó là một nhũ tương dày, kem, ổn định.
Nhũ tương là phần huyền diệu. Mayonnaise được làm thành một chất rắn vì nhũ tương hóa, đó là quá trình kết hợp hai chất mà nếu không có xu hướng không pha trộn, như dầu và nước.
Khoa học đằng sau ma thuật
Đối với nhũ tương xảy ra, có một chất nhũ hóa, trong trường hợp này, lòng đỏ trứng, để mang lại thành phần ưa nước (yêu nước) và thành phần ưa dầu (yêu dầu).
Chất nhũ hóa liên kết với nước chanh hoặc giấm với dầu và không cho phép sự phân tách xảy ra, do đó tạo ra nhũ tương ổn định. Trong mayonnaise tự chế , các chất nhũ hóa chủ yếu là lecithin từ lòng đỏ trứng và một chất tương tự trong mù tạc. Thương hiệu mayonnaise đôi khi có thể sử dụng các loại chất nhũ hóa và chất ổn định khác.
Có gì xấu về nó?
Các khiếu nại lớn nhất về mayonnaise thường đi xuống đến một điều rằng nó có đầy chất béo. Trong khi đúng là nó gần như hoàn toàn làm bằng chất béo, nó không được làm bằng chất béo bão hòa, vì nó được làm từ dầu lỏng.
Khiếu nại phổ biến khác là số lượng calo mà mayonnaise có: 100 calo mỗi muỗng canh. Tuy nhiên, các nhà văn y tế cùng phàn nàn về lượng calo trong mayonnaise cũng khuyên bạn nên sử dụng dầu ô liu để thay thế cho sức khỏe. Dầu ô liu mayo cũng có nhiều chất béo như mayonnaise thông thường và thậm chí nhiều calo hơn: 124 calo mỗi muỗng canh.
Các vấn đề về dầu
Tin tốt là hầu như bất kỳ loại dầu ăn nào cũng có thể được sử dụng để làm mayonnaise, vì vậy chính dầu là yếu tố lớn nhất trong sự lành mạnh của công thức.
Tại Hoa Kỳ, hầu hết các loại mayonnaise thương mại được làm từ dầu đậu nành, một số chuyên gia cảm thấy có vấn đề do hàm lượng chất béo omega-6 cao.
Mayonnaise thương mại bán chạy nhất ở Mỹ là thương hiệu Hellman ở phía đông và Best Foods ở phía tây. Những công ty này bán mayo làm từ dầu đậu nành ở Mỹ và dầu canola ở Canada. Dầu canola có ít chất béo omega-6 hơn so với dầu đậu nành.
Nếu bạn làm cho mayonnaise mình, bạn có thể sử dụng bất kỳ loại dầu bạn muốn, bao gồm cả dầu ô liu.
Điều gì về vi khuẩn?
Mối quan tâm về vi khuẩn trong mayonnaise chủ yếu bắt nguồn từ thực tế là sốt mayonnaise tự làm thường được làm bằng lòng đỏ trứng sống. Mayonnaise thương mại thường không phải là một vấn đề bởi vì nó được làm bằng trứng tiệt trùng và được sản xuất theo cách sao cho an toàn.
Nếu bạn nghĩ món salad khoai tây khiến bạn bị bệnh, thì rất có thể đó không phải là mayo là thủ phạm. Tất cả các loại mayonnaise đều có tính axit, cũng giúp giữ vi khuẩn ở vịnh.
Mayonnaise thương mại thực sự có thể giúp chống lại sự phát triển của vi khuẩn trong thực phẩm, mặc dù chúng tôi khuyên bạn nên tiếp tục tuân theo các hướng dẫn an toàn thực phẩm thông thường về mặt làm lạnh.
Mayonnaise tự chế có dạng axit đúng và có từ một đến hai giờ "giữ thời gian" trước khi làm lạnh ban đầu có ít vi khuẩn đáng lo ngại hơn. Nhưng sau đó, nó nên được giữ lạnh.
Điều gì về giảm chất béo Mayonnaise?
Các ít chất béo trong mayonnaise, các thành phần hơn được thêm vào để cải thiện kết cấu và hương vị. Tinh bột và đường là hai thành phần thường được thêm vào. Tuy nhiên, nếu calo là một mối quan tâm cho bạn, bạn có thể cảm thấy sự cân bằng đáng giá.
> Nguồn:
> Smittle, R. (2000) An toàn vi sinh của Mayonnaise, Nước xốt Salad và Nước sốt được sản xuất tại Hoa Kỳ: Một đánh giá. J Food Prot. 63 (8): 1144-53.