Thuật ngữ 'gluten' có hai nghĩa, và nó gây nhầm lẫn
Có một truyền thuyết đô thị không chứa gluten cần được xua tan: ý tưởng rằng những người bị bệnh celiac và độ nhạy gluten không celiac thực sự phản ứng với gluten trong tất cả ngũ cốc , không chỉ lúa mì, lúa mạch, lúa mạch đen và đôi khi yến mạch.
Điều này không đúng, mặc dù những gì bạn có thể đã nghe hoặc đọc. Những người phản ứng với protein gluten tìm thấy trong lúa mì, lúa mạch và lúa mạch đen không tự động cần phải tránh gạo, ngô, kê, lúa miến và các loại ngũ cốc khác.
(Oats là một vấn đề riêng biệt nhưng có liên quan, như chúng ta sẽ thấy bên dưới.)
Đáng buồn thay, truyền thuyết đô thị phổ biến này dẫn đến những người đang theo chế độ ăn không có gluten không cần thiết cắt tất cả ngũ cốc ra khỏi chế độ ăn uống của họ, thay vì chỉ là ngũ cốc gluten. Và điều đó có nghĩa là chúng gió lên theo một chế độ ăn kiêng rất hạn chế không có một số loại thực phẩm có chất xơ rất lành mạnh.
Sự nhầm lẫn về việc liệu tất cả các loại ngũ cốc có gluten bắt nguồn từ thực tế rằng thuật ngữ "gluten" thực sự có hai ý nghĩa khác nhau. Chịu với tôi, vì điều này có một số lời giải thích.
Hai ý nghĩa của Gluten
Khi bạn nghe thuật ngữ "gluten", điều này rất có thể có nghĩa là điều này đối với bạn: một loại protein được tìm thấy độc quyền trong lúa mì ngũ cốc gluten, lúa mạch và lúa mạch đen ảnh hưởng xấu đến những người mắc bệnh celiac và nhạy cảm với gluten. Bất cứ khi nào bạn thấy một cái gì đó là "không chứa gluten", điều đó có nghĩa là sản phẩm không chứa các protein gluten có trong lúa mì, lúa mạch và lúa mạch đen. Đây là định nghĩa về gluten mà hầu hết mọi người đều biết.
Tuy nhiên, thuật ngữ "gluten" cũng có thể có nghĩa là: một protein lưu trữ được tìm thấy trong tất cả các loại ngũ cốc, không chỉ trong lúa mì, lúa mạch và lúa mạch đen. "Gluten", trong định nghĩa thứ hai này, đề cập đến protein tất cả các loại ngũ cốc có chứa, không chỉ những protein được tìm thấy trong lúa mì, lúa mạch và lúa mạch đen. Các protein được gọi là "gluten" lưu trữ các chất dinh dưỡng nhằm hỗ trợ sự phát triển của hạt giống cây trồng (mà chúng ta biết là hạt).
Họ cũng có nhiều cách sử dụng khác trong nông nghiệp. Định nghĩa thứ hai này thường được sử dụng trong nông nghiệp và nghiên cứu khoa học.
Những người bị nhạy cảm với gluten và celiac không phản ứng với tất cả các dạng gluten từ tất cả các loại ngũ cốc - chỉ với các protein gluten cụ thể có trong lúa mì, lúa mạch và lúa mạch đen (cộng với các biến thể của chúng, bao gồm đánh vần , Einkorn và kamut ). Những cái gọi là "hạt gluten" thuộc về một phân họ cụ thể của cây cỏ, cũng như yến mạch (đó là lý do tại sao một số người trong chúng ta cũng không thể chịu đựng yến mạch).
Điều gì về những Glutens khác?
Các loại ngũ cốc khác như ngô, gạo, đậu nành, kê và lúa miến - thuộc họ hoàn toàn khác nhau của cây cỏ, và protein gluten của chúng rất khác nhau (đó là lý do tại sao chúng không phải lúc nào cũng hoạt động cũng như thay thế lúa mì trong gluten - nướng miễn phí). Hầu hết những người bị bệnh celiac và độ nhạy cảm gluten không có bất kỳ vấn đề nào khi tiêu thụ protein lưu trữ gluten từ những hạt này.
Ví dụ, bạn có thể đã nghe nói về gluten ngô, được sử dụng trong thức ăn cho gia súc và thức ăn cho vật nuôi. Nó cũng có thể được sử dụng như một chất diệt cỏ trong canh tác hữu cơ. Mặc dù nó không được sử dụng phổ biến cho con người, gluten ngô được coi là an toàn trong chế độ ăn không chứa gluten, vì nó không chứa gluten từ lúa mì, lúa mạch hoặc lúa mạch đen.
Nơi phản ứng của bạn có thể đến từ
Bây giờ, tôi không nói rằng nó không thể phản ứng với các loại ngũ cốc khác - bạn có thể bị dị ứng hoặc không dung nạp với bất kỳ thứ gì, kể cả các loại ngũ cốc cụ thể. Nhưng hầu hết những người phản ứng với gluten hạt không có vấn đề với những hạt khác (một số trong đó, như quinoa và kiều mạch, thậm chí không thực sự hạt).
Nếu bạn thấy mình phản ứng với tất cả các loại ngũ cốc, nó thực sự là rất nhiều khả năng bạn đang phản ứng với gluten chéo ô nhiễm trong các loại ngũ cốc, không cho các loại ngũ cốc khác nhau. Các hạt có thể gây nhiễm chéo đáng ngạc nhiên, thường là do thiết bị thu hoạch và lưu trữ được chia sẻ ở cấp độ trang trại.
Một từ
Khi bạn theo dõi chế độ ăn không chứa gluten, bạn không cần phải loại bỏ tất cả các loại ngũ cốc — chỉ là lúa mì, lúa mạch và lúa mạch đen, cộng với yến mạch nếu bạn nhạy cảm với loại ngũ cốc đó gần với lúa mì. Các loại ngũ cốc khác — từ gạo và ngô đến kiều mạch, rau dền và "hạt giả" như quinoa —có thể tốt cho bạn miễn là bạn mua các thương hiệu chống lại nhiễm chéo.
Nếu bạn dường như phản ứng với tất cả các loại ngũ cốc, trước tiên bạn nên thực hiện các bước để tự bảo vệ mình chống lại gluten trong các loại ngũ cốc đó. Những người phản ứng với gluten hạt có thể có mức độ nhạy cảm rất khác nhau để theo dõi gluten, và một thực phẩm dựa trên hạt hoạt động tốt cho phần lớn những người có celiac hoặc gluten nhạy cảm có thể không làm việc tốt cho bạn.