Giấm có thể trở thành vấn đề nếu bạn không có gluten
Giấm là một chủ đề gây tranh cãi trong thế giới không chứa gluten. Một mặt, nhiều chuyên gia xem xét hầu như tất cả các loại giấm - kể cả giấm được tạo ra từ hạt gluten - để an toàn trong chế độ ăn không chứa gluten, vì quá trình chưng cất giấm phân hủy và loại bỏ các mảnh protein gluten.
Nhưng các chuyên gia khác đặt câu hỏi về sự an toàn của bất cứ thứ gì bắt đầu cuộc sống của nó như hạt ngũ cốc, lưu ý rằng công nghệ thử nghiệm có sẵn cho gluten không phải lúc nào cũng nhận được các mảnh nhỏ hơn của protein mà có thể khiến mọi người phản ứng.
Và cuối cùng, bạn có người bị bệnh celiac và nhạy cảm gluten không celiac, hoàn toàn không có câu hỏi, bị phản ứng hạt gluten khi họ tiêu thụ giấm có nguồn gốc từ hạt gluten, bất kể nhóm chuyên gia nói gì.
Vậy ai đúng về Gluten và giấm?
Vâng, thực sự, tất cả mọi người là.
Giấm — vâng, ngay cả giấm từ hạt gluten - kiểm tra dưới 20 phần triệu ngưỡng gluten được coi là "không chứa gluten" ở Hoa Kỳ, Canada, Vương quốc Anh và Châu Âu. Vì vậy, những người nói giấm không có gluten là chính xác; nó đủ điều kiện cho sự phân biệt đó dựa trên kết quả thử nghiệm.
Nhưng những người nói rằng họ phản ứng với giấm gluten hạt cũng không tưởng tượng được phản ứng của họ. Một số lượng đáng kể những người có độ nhạy cảm với gluten và celiac phản ứng cả với giấm chưng cất và rượu chưng cất có nguồn gốc từ gluten, bất kể kết quả xét nghiệm.
Không rõ tỷ lệ phần trăm của những người này bao gồm - không có nghiên cứu về nó - nhưng nó đủ để tôi tư vấn cho những người mới được chẩn đoán tiến hành rất cẩn thận khi đối phó với những loại rượu và giấm đó cho đến khi họ có thể tự xác định cho dù họ có phản ứng hay không.
Những loại Vinegars nào có thể có vấn đề?
Dưới đây là tóm tắt các loại giấm khác nhau và liệu mỗi loại có an toàn để sử dụng trong chế độ ăn không có gluten không :
- Giấm malt . Đây là giấm duy nhất mà tất cả mọi người đồng ý là hoàn toàn hạn chế về chế độ ăn không chứa gluten - nó được chế biến từ rượu lúa mạch không được chưng cất, vì vậy nó chắc chắn chứa gluten. Tránh.
- Dấm trắng chưng cất . Giấm trắng là một trong những nguyên liệu gây tranh cãi, vì nó có thể được làm từ hầu hết các nguồn tinh bột hoặc sự kết hợp của các nguồn, bao gồm cả hạt gluten. Nếu bạn phản ứng với rượu chưng cất được chế tác từ ngũ cốc gluten, bạn cũng có nguy cơ phản ứng với giấm trắng chưng cất. Tiến hành thận trọng.
- Dấm táo . Vì giấm này được dựa trên rượu táo, không phải hạt ngũ cốc, nên được an toàn trong chế độ ăn không chứa gluten.
- Dấm rượu vang . Giống như giấm táo, giấm được làm từ rượu vang đỏ hoặc trắng nên được dùng để tiêu thụ.
- Dấm balsamic . Dấm balsamic bắt đầu như nho và được ủ trong thùng gỗ làm từ gỗ. Có một khả năng rất nhỏ là dán được sử dụng để đóng dấu những thùng (thường là lúa mì hoặc bột lúa mạch đen) có thể gây ô nhiễm một lượng giấm balsamic, nhưng chỉ những người nhạy cảm nhất với dấu vết gluten mới nhận thấy được (Tôi đang nói ít hơn 1% của tất cả mọi người người phản ứng với gluten). Nếu không, giấm balsamic nên được an toàn về chế độ ăn không có gluten.
- Dấm gạo . Đây là loại giấm - thường được sử dụng trong nấu ăn Nhật Bản - là OK cho những người bị bệnh celiac hoặc nhạy cảm gluten để tiêu thụ miễn là nó không chứa bất kỳ loại ngũ cốc khác. Hãy cảnh giác với điều này mặc dù, tôi đã có một phản ứng khủng khiếp một lần từ "giấm gạo" Tôi đã có trên một món salad tại một nhà hàng Nhật Bản hóa ra cũng chứa mạch nha lúa mạch. Ghi nhãn trên các loại nho có nguồn gốc từ châu Á này có thể không tiết lộ thành phần gluten tiềm năng nên hãy thận trọng.
- Giấm giấm . Giấm giấm được làm từ mía và được coi là không chứa gluten — trên thực tế, một nhà sản xuất nhỏ các sản phẩm không chứa gluten được chứng nhận sử dụng giấm mía trong nhiều loại gia vị khác nhau.
- Dấm có hương vị . Trong trường hợp này, hãy kiểm tra các thành phần — nhiều trong số này là an toàn, nhưng một số thì không. Ví dụ, Heinz Tarragon Vinegar có chứa lúa mạch.
Điều gì khác tôi nên biết về giấm?
Dưới đây là một vài sự kiện khác về giấm và gluten:
- Ở nhiều nước, mạch nha từ lúa mạch được sử dụng để làm cho giấm trắng chưng cất nhất, nhưng ở Mỹ, ngô là chất được sử dụng phổ biến nhất. Heinz, ví dụ, sử dụng ngô làm nguồn cho giấm trắng chưng cất của nó, làm cho hầu hết các gia vị Heinz an toàn (chúng tôi sử dụng nước sốt cà chua Heinz, mù tạt và sốt mayonnaise không có vấn đề).
- Khi giấm được sử dụng trong các đồ gia vị như mù tạc, sốt cà chua, và thưởng thức, nhà sản xuất không cần phải chỉ định loại giấm chứa trong gia vị.
- Tương tự, các nhà sản xuất không cần tiết lộ sự hiện diện của lúa mì (một trong những chất gây dị ứng hàng đầu) như một thành phần khởi đầu trong giấm trắng chưng cất vì chưng cất được coi là phân hủy và loại bỏ tất cả các protein gây dị ứng. Do đó, bạn không thể phụ thuộc vào nhãn để cảnh báo bạn về giấm dựa trên lúa mì — bạn sẽ cần phải gọi cho nhà sản xuất để chắc chắn.
- Gạo được sử dụng để làm sushi thường có chứa một số giấm - nó thường là giấm gạo, nhưng bạn có thể muốn kiểm tra các thành phần. (Kể từ khi kinh nghiệm xấu của tôi với "giấm gạo" trong một nhà hàng Nhật Bản, tôi đã hỏi những nơi sushi để làm cho đơn đặt hàng của tôi với gạo đồng bằng.)
- Một vài người cực kỳ nhạy cảm với dấu vết gluten dường như phản ứng với hầu như tất cả giấm, kể cả những loại tôi liệt kê ở trên là an toàn. Trong trường hợp đó, thủ phạm có thể là nhiễm chéo gluten trong cơ sở sản xuất hoặc có thể nhiễm bẩn gluten trong các thành phần được sử dụng để tự làm giấm. Đại đa số mọi người không cần phải lo lắng về điều này, nhưng nếu bạn dường như không thể tìm thấy một giấm mà không làm cho bạn phản ứng, bạn có thể muốn thử làm của riêng bạn.