Cách thức và thời điểm sử dụng tinh bột nấu ăn và bột có hàm lượng protein thấp
Bột đa năng là một trong những mặt hàng chủ lực mà hầu hết mọi người đều có, cho dù họ nấu ăn nhiều hay không. Nhưng khi bạn bị dị ứng lúa mì, bệnh celiac hoặc nhạy cảm với gluten không phải celiac, bạn không thể sử dụng một trong nhiều sản phẩm bột mì thông thường đa mục đích trên thị trường. Thay vào đó, bạn sẽ cần phải chọn một loại bột mì không chứa gluten hoặc không chứa gluten.
Thật không may, không có thay thế tuyệt vời cho bột mì cho những người không thể ăn bột mì (trong đó có một số tính chất độc đáo mà làm cho nó rất hữu ích trong nấu ăn).
Để thay thế nó, bạn chỉ cần chọn bột mì không có lúa mì tốt nhất cho một mục đích nấu ăn cụ thể.
Đọc tiếp để tìm hiểu về các loại bột mì không có lúa mỳ khác nhau trên thị trường và cách sử dụng chúng, cũng như một số sản phẩm khác mà bạn có thể thấy hữu ích trong việc nướng và nấu mà không có lúa mì.
Tinh bột ẩm thực
Ngũ cốc được tạo thành từ hai thành phần cơ bản: protein và tinh bột. Thành phần protein của lúa mì là gluten, và đó là những gì làm cho hàng hóa nướng dính với nhau rất tốt. Thành phần chính khác của bột là tinh bột.
Tinh bột hoạt động tốt cho súp, nước sốt và nước sốt dày đặc, mặc dù nó không hoạt động chính xác giống như bột mì khi làm như vậy. Hầu như không vị, nó có thể pha trộn với hầu như bất kỳ món ăn nào. Tuy nhiên, đừng cố thay thế tinh bột cho bột mì. Ngày của riêng mình, tinh bột không đủ để giữ các loại bánh nướng với nhau, vì vậy nó không phải là một thay thế một-một trong những tốt cho bột trong nướng.
Có bốn tinh bột ẩm thực chính không có lúa mì: bột bắp , tinh bột mũi tên, tinh bột sắn và tinh bột khoai tây. Từ quan điểm ẩm thực, bốn người có thể hoán đổi cho nhau, vì vậy hãy thoải mái trộn và kết hợp dựa trên nhu cầu ăn kiêng của bạn và những gì trong phòng đựng thức ăn của bạn.
Tinh bột không có xu hướng tạo cục gooey khi bị nung nóng; bạn có thể chống lại điều này bằng cách tạo ra một hỗn hợp tinh bột và chất lỏng thay vì thêm tinh bột trực tiếp vào chảo nóng.
Các chất lỏng dày đặc có xu hướng cong lên một chút khi chúng nguội đi, nhưng hệ thống sưởi sẽ đưa chúng trở lại trạng thái ban đầu của chúng. Một điều kỳ quặc khác về tinh bột: trong khi các loại nước sốt và nước sốt có độ dày là bột thì nước sốt tinh bột dày và sáng bóng.
Tinh bột cũng được sử dụng trong một kỹ thuật nấu ăn truyền thống của Trung Quốc gọi là nhung, trong đó lòng trắng trứng và tinh bột được sử dụng để phủ miếng thịt gà trước khi xào với lửa lớn. Sự kết hợp của tinh bột và trứng bảo vệ thịt và giữ cho nó không bị khô.
Bột có hàm lượng protein thấp, trung tính
Bột protein thấp bao gồm cả protein và tinh bột từ ngũ cốc, nhưng đến từ các loại ngũ cốc có hàm lượng protein tự nhiên thấp. Nói chung, những loại bột này là những sản phẩm thay thế tốt nhất cho bột mì trong những tình huống mà gluten không quan trọng - đó là, nơi bột không giữ cùng nhau một loại bánh nướng. Chúng rất lý tưởng để làm nước xốt dày đặc, nạo vét các loại thịt, chế biến bột cá tempura và làm bánh mì. Họ cũng có thể được sử dụng trong nướng kết hợp với bột khác và viện trợ nướng.
Bột gạo trắng là loại bột đầu tiên mà nhiều người thử nghiệm khi lần đầu tiên được chẩn đoán với một điều kiện yêu cầu họ không có lúa mì hoặc không có gluten. Bột gạo có một vài đặc điểm tuyệt vời: nó có hương vị trung tính, nó có sẵn ở nhiều thị trường mang vài loại bánh nướng không có lúa mì đặc biệt khác, nó linh hoạt hợp lý từ quan điểm ẩm thực, và nó lưu trữ tốt.
Tuy nhiên, kết cấu có thể được gritty. Bột gạo nâu có những ưu điểm và nhược điểm tương tự với bột gạo trắng; chắc chắn để lưu trữ nó trong tủ lạnh.
Đối với hầu hết các ứng dụng không nướng, bột kê hoạt động tốt. Nó có một hương vị hơi mạnh hơn so với bột gạo nhưng kết cấu mềm hơn nhiều. Millet làm cho sự thay thế gần nhất cho bột mì trong nước xốt dày đặc (như Béchamel). Một loại bột có hàm lượng protein thấp hữu ích khác là bột ngô, rất tốt cho việc nạo vét và thường kết hợp với các loại bột khác trong quá trình nướng. Bột bắp mịn hơn và mềm hơn bột bắp — không thể dùng lẫn nhau được.
Bột có hàm lượng protein thấp, mạnh hơn
Các loại rau dền, quinoa, lúa miến, teff và bột kiều mạch có hàm lượng protein tương tự như kê, ngô và gạo (với gạo có ít protein nhất trong nhóm). Những loại bột này có đặc tính nấu ăn tương tự với các loại bột có hàm lượng protein thấp khác, và chúng thường không phù hợp để tự nướng.
Tuy nhiên, các loại bột này có vị hơi mạnh hơn các loại bột trong nhóm trước. Do đó, chúng ít phù hợp hơn với nước sốt, nơi bột thường không được sử dụng cho hương vị của nó. Chúng được sử dụng chủ yếu trong công thức nấu ăn, hương vị độc đáo của họ là bột tiêu biểu, là bột truyền thống được sử dụng để sản xuất các loại bánh Breton - hoặc kết hợp với bột protein cao, vì chúng có thể hòa tan độc đáo và giúp làm dịu hương vị của hỗn hợp.
Bột Protein cao
Bột protein cao được nghiền từ các loại đậu. Garbanzo, fava và soy là một trong những loại bột giàu đạm phổ biến nhất, với bột đậu nành có sẵn ở nhiều siêu thị. Trong mọi trường hợp, chúng rất hữu ích trong quá trình nướng vì hàm lượng protein cao của chúng là xấp xỉ gần nhất với gluten được tìm thấy trong bột không chứa gluten. Tuy nhiên, tất cả các loại bột protein cao trên thị trường vào thời điểm này đều có hương vị mạnh mẽ. Hầu hết các công thức chế biến bánh mỳ không chứa gluten và lúa mỳ, sử dụng những loại bột này sẽ kết hợp chúng với bột protein thấp hơn để có hương vị trung tính hơn.
Bột protein cao không phải là lựa chọn tốt nhất để thay thế bột mì trong công thức không phụ thuộc vào gluten (nói cách khác, hầu hết các công thức nấu ăn ngoại trừ bánh nướng), và hương vị của chúng quá đáng chú ý để chúng tạo ra nước sốt hoặc nước thịt tuyệt vời. Chúng được chấp nhận để nạo vét thịt, tuy nhiên, đặc biệt là nếu chúng sẽ được sử dụng trong một món ăn có hương vị mạnh mẽ, bổ sung khác.
Bột chứa Gluten
Những người bị bệnh loét dạ dày và không nhạy cảm gluten gluten không thể sử dụng lúa mạch và lúa mạch đen để nướng, vì hai loại ngũ cốc này (cùng với lúa mì) cũng chứa gluten . Tuy nhiên, nhiều người bị dị ứng lúa mì chịu đựng những loại ngũ cốc này.
Cả bột lúa mạch và bột lúa mạch đen đều chứa một số gluten, nhưng chúng có hàm lượng gluten thấp hơn lúa mì và do đó không phải là loại thay thế cho lúa mì trong lò nướng. Bột lúa mạch đen có hương vị mạnh và được sử dụng để làm bánh mì dày đặc pumpernickel. Lúa mạch là sự linh hoạt hơn của hai từ quan điểm ẩm thực, nhưng có nguy cơ lây nhiễm chéo cao hơn cho những người bị dị ứng lúa mì, vì nó thường được trồng luân canh với lúa mì.
Một từ
Thay thế bột mì trong công thức nấu ăn có thể là một thách thức, và đòi hỏi một số kỹ năng nấu ăn cao cấp hơn và một số kiến thức về cách thức các thành phần khác nhau làm việc cùng nhau trong công thức nấu ăn.
Ví dụ, nhiều thành phần được sử dụng để thêm protein vào các sản phẩm nướng được sản xuất chủ yếu từ bột protein thấp. Một số giống như sữa, trứng, sữa đậu nành và các sản phẩm thay thế sữa không có sữa khác —cửa hàng tạp hóa. Những người khác có một chút mơ hồ hơn:
- Trứng thay thế được sử dụng không chỉ để thay thế trứng, mà còn để bổ sung và thêm protein vào các sản phẩm nướng không chứa lúa mì. Nó có sẵn tại nhiều cửa hàng thực phẩm sức khỏe hoặc tại một số siêu thị.
- Các bữa ăn có nhiều chất đạm và giàu protein. Họ rõ ràng là không thích hợp cho những người bị dị ứng hạt cây. Tìm chúng tại các cửa hàng thực phẩm sức khỏe hoặc trực tuyến.
- Sữa bột bột có sẵn trong túi ở hầu hết các siêu thị, thường là trong phần nướng gần sữa đặc đóng hộp.
Bạn cũng sẽ tìm thấy một vài thành phần trong nhiều công thức nấu nướng không có lúa mì mà bạn có thể không quen thuộc, chẳng hạn như nướu răng. Nướu được sử dụng kết hợp với hỗn hợp bột trong baking như là một thay thế cho gluten. Hai bạn có nhiều khả năng tìm thấy trong công thức nấu ăn là kẹo cao su xanthan, có nguồn gốc từ đường (thường từ ngô), và kẹo cao su guar, có nguồn gốc từ một loại đậu. Bạn có thể mua chúng ở nhiều cửa hàng thực phẩm sức khỏe hoặc trực tuyến.
Cuối cùng, với một chút thực hành, bạn sẽ tìm hiểu bột mì không có gluten và không có gluten hoạt động tốt nhất trong công thức nấu ăn nào.
> Nguồn:
> Ngoài Celiac. Giới thiệu về Bột Không Gluten.