Đã có một loạt các công khai gần đây trên các trang web celiac liên quan đến sự an toàn của "keo thịt", một sản phẩm mà hàng thịt và những người khác dường như sử dụng để ràng buộc các vết cắt thịt khác nhau lại với nhau. Bạn có thể tìm thấy keo thịt trong một số sản phẩm thịt chế biến, và (có lẽ) trong một số loại thịt dường như toàn bộ.
Về mặt kỹ thuật, keo thịt được làm bằng một loại enzyme ở dạng tinh khiết, không chứa gluten.
Tuy nhiên, enzyme này được gọi là transglutaminase ... và điều này gần như chắc chắn là nơi sự nhầm lẫn xung quanh keo thịt và sự an toàn của nó xuất hiện.
Mô transglutaminase, thường được tìm thấy trong ruột người, cũng thuộc họ enzyme transglutaminase, nhưng nó không phải là dạng transglutaminase tương tự được tìm thấy trong keo thịt. Trong bệnh celiac, các hệ thống của chúng tôi tạo ra kháng thể đối với enzyme transglutaminase mô của chúng ta, làm cho các hệ miễn dịch của chúng ta tấn công các lớp lót ruột của chúng ta
Vì dạng transglutaminase được tìm thấy trong keo thịt không giống với enzyme thường thấy trong ruột của chúng ta, do đó nó không ảnh hưởng đến celiac theo bất kỳ cách nào.
Bây giờ, có thể có một vấn đề với các thành phần được thêm vào, ngoài transglutaminase, tạo nên sản phẩm keo thịt. Ví dụ, công ty Nhật Bản Ajinomoto Food Ingredients LLC chế tạo một số công thức khác nhau của keo dán transglutaminase được bán trên thị trường như Activa.
Một dạng Activa được bán trên thị trường đặc biệt để ràng buộc mì ống lúa mì với nhau dường như có chứa lúa mì. Những người khác thì không, nhưng chứa maltodextrin có khả năng nghi vấn, có thể có hoặc không có nguồn gốc từ lúa mì, tùy thuộc vào quốc gia xuất xứ. Nhiều công thức của Activa cũng chứa natri caseinate có nguồn gốc từ sữa.
Ajinomoto đã phát hành một tuyên bố liên quan đến Activa và bệnh celiac nói rằng tiêu thụ keo thịt tương tự như tiêu thụ các hợp chất tự nhiên xảy ra khi bạn nấu thịt và cá. Transglutaminase là an toàn cho những người bị bệnh celiac, theo công ty.
Ngoài ra, Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ đã phân loại các sản phẩm keo dán có chứa transglutaminase là "Thường được công nhận là An toàn" hoặc GRAS.
Nếu keo thịt transglutaminase được sử dụng trong một sản phẩm, nó phải được xác định trên nhãn thành phần là "enzyme TG", "enzyme" hoặc "enzyme TGP." Ngoài ra, các loại thịt có chứa transglutaminase sẽ được dán nhãn là "được hình thành" hoặc "cải cách", như trong "thăn thịt bò được hình thành" hoặc "miếng thịt thăn bò được cải cách".
Vậy thịt có bị đe dọa hay không? Các enzyme transglutaminase không gây hại cho celiac, nhưng các thành phần bổ sung có chứa hoặc có thể không an toàn. Tôi có ăn một sản phẩm có chứa nó không? Không ... nhưng tôi ăn thực tế không có thực phẩm chế biến nào. Đây là một trong những trường hợp bạn sẽ cần phải sử dụng bản án tốt nhất của riêng bạn.