Ba loại men hầu như luôn an toàn, trong khi hai loại có thể không
Trong hầu hết các trường hợp, men an toàn với chế độ ăn không có gluten:
- Nấm men mà bạn sử dụng để làm cho bánh mì của bạn nổi lên - được gọi là nấm men - không chứa gluten (ngoại trừ một sản phẩm mà tôi nêu chi tiết bên dưới).
- Nấm men được liệt kê như là một thành phần trong các sản phẩm nướng thương mại và các sản phẩm khác có nhãn "không chứa gluten" cũng không có gluten.
- Men dinh dưỡng - mà một số người dùng như một chất bổ sung dinh dưỡng - thường được coi là không chứa gluten.
Tuy nhiên, có hai loại men có thể không có gluten:
- Men bia, mà nhiều người cũng dùng như một chất bổ sung dinh dưỡng, thường có chứa gluten. Có một số sản phẩm men bia trên thị trường không có gluten (xem bên dưới).
- Chiết xuất nấm men có thể không an toàn khi được bao gồm như một thành phần trong các loại thực phẩm không được dán nhãn đặc biệt "không có gluten".
Nấm men là một sinh vật nấm đơn bào phát triển (nhân) trên đường và các carbohydrate khác. Nó có nguồn gốc từ hàng trăm triệu năm trước (trước khi con người xuất hiện trên trái đất), và có khoảng 1.500 loài khác nhau. Men được sử dụng trong nấu ăn và cho bia, và như là một nguồn dinh dưỡng quan trọng. Đọc tiếp để biết thêm thông tin về tình trạng không có gluten của nấm men và nơi để tìm các sản phẩm men an toàn.
Baker's Yeast
Men là khá quan trọng trong nướng bánh. Khi bột bánh mì tăng lên, đó là do nấm men được nhân lên và tạo ra carbon dioxide.
Khi men trong bánh mì tạo ra carbon dioxide, khí đó bị mắc kẹt trong bột, và làm cho bánh mì tăng lên và trở nên ít dày đặc hơn.
Men được sử dụng để nướng được gọi là "men của thợ làm bánh". Bạn có thể mua men của bánh mì trong các gói nhỏ trong cửa hàng tạp hóa hoặc với số lượng lớn hơn. Hóa ra, chỉ có một vài nhà sản xuất nấm men ở Hoa Kỳ.
Dưới đây là những gì các công ty khác nhau phải nói về tình trạng gluten của nấm men của họ:
- Bob's Red Mill . Men khô hoạt tính của Bob có 8 oz. gói và được coi là không chứa gluten. Công ty chế biến các loại ngũ cốc không chứa gluten và các sản phẩm khác trong một cơ sở tách biệt với các sản phẩm chứa gluten của nó. Nếu bạn cũng nhạy cảm với yến mạch, lưu ý rằng Bob không xử lý yến mạch không chứa gluten trong cơ sở không chứa gluten của nó.
- Fleischmann . Thương hiệu men quen thuộc này có trong các gói và lọ màu vàng và màu đỏ. Men khô hoạt tính của Fleischmann, nấm men tăng nhanh, men vỏ bánh pizza, men máy làm bánh mỳ và nấm men hoạt tính tươi đều được coi là không chứa gluten, theo công ty. Lưu ý rằng hỗn hợp nướng đơn giản của Fleischmann không phải là gluten.
- Red Star, SAF và bakipan . Ba thương hiệu này được sản xuất bởi Lesaffre Yeast Corporation. Theo công ty, tất cả các sản phẩm đều không có gluten, trừ Red Star Platinum, chứa các enzyme có nguồn gốc từ bột mì . Nếu bạn thích sản phẩm men Red Star, công ty đề nghị thay thế men khô hoạt tính của Red Star hoặc men tăng nhanh Red Star. Lesaffre cũng sản xuất men số lượng lớn được bán cho các công ty dịch vụ thực phẩm.
Men bia
Nấm men cũng được sử dụng để nấu bia, và đó là nơi gluten có thể leo vào cái gọi là "men bia." Như bạn có thể thu thập từ từ "bia" trong tên, men bia truyền thống đã được một sản phẩm phụ của bia làm, và bia thông thường là không gluten . Nhiều người dùng men bia làm chất bổ sung dinh dưỡng bởi vì nó là một nguồn giàu khoáng chất vi lượng, đặc biệt là selen và crom .
Bia làm bia thường trộn lúa mạch (hoặc đôi khi lúa mì) với hoa bia và nước, và sau đó sử dụng men bia để chuyển đổi đường trong các hạt thành rượu và carbon dioxide.
Quá trình này là những gì làm cho bia cả rượu và có ga.
Men bia là sản phẩm phụ của quá trình này được bán dưới dạng chất bổ sung dinh dưỡng. Tuy nhiên, những người bị bệnh celiac hoặc nhạy cảm gluten không phải celiac cần phải chỉ đạo rõ ràng men bia được sản xuất theo cách này, vì nó không có gluten - nó chứa đủ dấu vết của hạt gluten trong bia để làm cho nó không an toàn trên gluten - chế độ ăn uống miễn phí.
Có thể tìm thấy men bia không chứa gluten được trồng trên củ cải đường thay vì bia. Trong thực tế, loại men bia này được ưa thích bởi một số, vì nó ít cay đắng hơn so với nấm men bia có nguồn gốc điển hình hơn. Dưới đây là hai thương hiệu có thể có:
- Bluebonnet Siêu men bia của Trái đất. Sản phẩm này có dung tích 1 lb, dạng bột và 11,6 oz. các thùng chứa như mảnh vụn, được "trồng cẩn thận trên mật đường củ cải đường không biến đổi gen được chứng nhận thay vì men bia có nguồn gốc từ ngũ cốc điển hình được thu hồi từ quá trình sản xuất bia." Ngoài việc không có gluten, Bluebonnet là không chứa đậu nành, không biến đổi gen, thuần chay và ăn kiêng.
- Men bia của Lewis Labs. Lewis Labs nói rằng nó "tìm kiếm thế giới" cho một sản phẩm không chứa gluten, không biến đổi gen và 100% tự nhiên. Các loại nấm men củ cải đường này có 12,35 oz. tin. Nó không gây dị ứng, nhưng lưu ý rằng nó được sản xuất tại một cơ sở cũng xử lý đậu phộng.
Kể từ khi tìm nguồn cung cấp men bia không chứa gluten có thể là vấn đề cho các công ty, hãy luôn kiểm tra kỹ nhãn trước khi tiêu thụ một gói men bia mới, ngay cả khi sản phẩm giống như bạn đã mua trong nhiều năm.
Men dinh dưỡng
Men dinh dưỡng được trồng trên đường mật mía hoặc đường mía. Nó được coi là ít cay đắng hơn thậm chí cả men củ cải đường củ cải đường; thay vào đó, nó có một hương vị thơm ngon, hấp dẫn. Nó chứa nhiều vitamin B, selen và kẽm, nhưng không giống như men bia, nó không chứa crôm. Một số người sử dụng men dinh dưỡng để thay thế cho phô mai (nó là thuần chay) hoặc như là một đứng đầu cho bỏng ngô.
Dưới đây là một mẫu các lựa chọn men dinh dưỡng không chứa gluten:
- Bột ngũ cốc dinh dưỡng flake lớn của Bob Mill Red. Giống như nấm men của Bob, bột men dinh dưỡng của công ty không có gluten. Chúng có 8 oz. túi.
- Bragg dinh dưỡng nấm men gia vị. Một yêu thích với người ăn chay và thuần chay, Bragg dinh dưỡng nấm men gia vị và bột men dinh dưỡng đồng bằng là gluten-miễn phí. Họ cũng không đường và kosher.
- Thực phẩm Alive dinh dưỡng nấm men. Thương hiệu này lưu ý rằng bởi vì men dinh dưỡng "không tiếp xúc với lúa mạch (như men bia), nó không chứa gluten và an toàn cho những người mắc bệnh celiac." Nó cũng không phải là GMO, thuần chay và kosher.
- NGAY BÂY GIỜ bột dinh dưỡng. Lưu ý rằng đây được coi là "không có thành phần gluten" như trái ngược với "không chứa gluten". NGAY BÂY GIỜ nói rằng chúng không được sản xuất với các thành phần chứa gluten, nhưng chúng được sản xuất tại một cơ sở sử dụng thành phần gluten.
- Nuts.com men dinh dưỡng. Cửa hàng trực tuyến này chuyên về các loại hạt không chứa gluten, nhưng cũng có các sản phẩm khác. Men dinh dưỡng này được trồng trên mía tinh luyện và mật mía. Các sản phẩm không chứa gluten của Nuts.com được xử lý riêng biệt với các sản phẩm chứa gluten của chúng.
Chiết xuất nấm men
Một số loại thực phẩm, chẳng hạn như phô mai, súp đóng hộp và đồ ăn nhẹ mặn, sử dụng chiết xuất men thành phần để tạo ra một hương vị độc đáo, thơm ngon. Tuy nhiên, chiết xuất men có thể không an toàn đối với chế độ ăn không chứa gluten, vì nó có thể bắt nguồn từ men bia.
Trong thực tế, chuyên gia dinh dưỡng không có gluten Tricia Thompson đã thử nghiệm một số mẫu chiết xuất nấm men lây lan Marmite (phổ biến ở Anh) bằng cách sử dụng các xét nghiệm nhạy cảm đối với gluten, và thấy nó chứa gluten vượt quá giới hạn pháp lý. Ở Canada, nơi luật thực phẩm yêu cầu các nhà sản xuất kê khai lúa mạch trên nhãn thực phẩm nếu đó là một thành phần, một số chất chiết xuất men được liệt kê là có chứa lúa mạch.
Do đó, Thompson khuyên không nên tiêu thụ thực phẩm với "chiết xuất men" hoặc "chiết xuất men tự chế" được liệt kê dưới dạng nguyên liệu trừ khi các loại thực phẩm được dán nhãn "không chứa gluten". Ngoài ra, bạn có thể liên hệ với nhà sản xuất để hỏi liệu chiết xuất men có nguồn gốc từ ngành công nghiệp sản xuất bia hay không.
Một từ từ
Như bạn có thể thấy, nếu bạn không có gluten vì bạn bị bệnh celiac hoặc nhạy cảm với gluten không celiac và bạn muốn dùng men làm chất bổ sung cho lợi ích dinh dưỡng, bạn có nhiều lựa chọn tiềm năng trong các sản phẩm không chứa gluten. Ngoài ra, bạn không cần phải lo lắng về men bia hoặc chiết xuất nấm men khi chúng được liệt kê như là một thành phần trong thực phẩm có nhãn gluten.
Tuy nhiên, bạn cần phải chỉ đạo rõ ràng hầu hết các men bia (trừ những loại được làm từ củ cải đường, như hai loại tôi liệt kê ở trên), và bạn cần phải cẩn thận với chiết xuất men khi nó được liệt kê như một thành phần trong thực phẩm không đặc biệt có nhãn không chứa gluten.
Bạn nên biết rằng các loại men khác nhau không thể hoán đổi cho nhau. Cả men bia và men dinh dưỡng của men bia đều được "khử hoạt tính" hoặc rửa sạch và sau đó sấy khô bằng nhiệt để tiêu diệt sinh vật. Bởi vì điều này, bạn không thể thay thế men bia hoặc men dinh dưỡng cho nấm men - chúng sẽ không làm bánh tăng lên.
> Nguồn:
> Bệnh Celiac Disease Foundation. Tôi nên ăn gì? Tờ Thông tin.
> Thompson T. Cập nhật tình trạng không chứa gluten của chiết xuất nấm men. Watchdog không chứa gluten. Ngày 29 tháng 7 năm 2014.