Và một số người phản ứng với nó?
Bạn đã có thể nghe nói về MSG (và rất có thể đã ăn nó trong một loạt các nhà hàng và thực phẩm chế biến). Nhưng bạn có thể không chắc chắn chính xác nó là gì ... và liệu nó có thực sự phù hợp với chế độ ăn không chứa gluten của bạn hay không. Lớp sơn lót MSG này sẽ giúp ích.
MSG là viết tắt của mononodium glutamate. Nhưng những gì trên thế giới là mononatri glutamate?
Phần "natri" của nó có thể đã khiến bạn thấy rằng nó có thể là một dạng muối (vâng, đúng vậy).
Trong khi đó, phần "glutamate" có thể đe dọa bất cứ ai bị bệnh celiac hoặc nhạy cảm gluten không celiac, những người biết rằng họ phải tránh protein "gluten".
Nhưng chỉ vì nó có vẻ như "gluten" không có nghĩa là glutamate nhất thiết liên quan đến protein nguy hiểm (đối với chúng ta, dù sao) được tìm thấy trong ngũ cốc lúa mì, lúa mạch và lúa mạch đen. Những ngày này, hầu hết là không.
Chính xác MSG là gì?
Glutamate (còn được gọi là axit glutamic) là một trong 23 axit amin là khối xây dựng protein. Cơ thể chúng ta thực sự sản xuất glutamate, được sử dụng để giúp truyền tải thông điệp giữa các tế bào thần kinh của chúng ta.
Để tạo MSG, bạn lấy một phân tử natri và liên kết nó với một phân tử glutamate. Thì đấy! Mononatri glutamate, hoặc bột ngọt.
Nhiều thập kỷ trước, trong những ngày đầu của quá trình sản xuất bột ngọt, các nhà sản xuất đã phân lập glutamate từ gluten lúa mì - vốn là nguồn protein rất cao trong glutamate. Vì vậy, có, sau đó MSG có liên quan chặt chẽ với gluten (và các tạp chất trong sản xuất có thể khiến MSG không an toàn về chế độ ăn không chứa gluten).
Những ngày này, mặc dù, glutamate được sử dụng trong bột ngọt chủ yếu được sản xuất bằng cách lên men củ cải đường hoặc mật đường. Cũng có thể tạo MSG trong phòng thí nghiệm trực tiếp từ các thành phần cấu thành của nó: carbon, hydro, nitơ, natri và oxy.
Theo quy định của FDA, bất kỳ bột ngọt nào được làm từ lúa mì và vẫn chứa protein lúa mì sẽ cần phải được dán nhãn là "có chứa lúa mì". Trừ khi sản xuất vô cùng cẩu thả, mức độ gluten trong bất kỳ MSG có nguồn gốc từ lúa mì nào sẽ thấp hơn giới hạn pháp lý dưới 20 phần triệu (tất nhiên, nhiều người phản ứng với mức thấp hơn giới hạn pháp lý đó).
Bạn tìm MSG ở đâu?
Bột ngọt làm cho hương vị thực phẩm tốt bởi vì glutamate có ái lực đối với vị giác trong miệng của chúng ta, tìm kiếm vị umami , một hương vị thơm ngon rất dễ chịu. Umami là một từ tiếng Nhật gần như được dịch là "ngon miệng".
Hầu hết chúng ta nghĩ về MSG kết hợp với các nhà hàng Trung Quốc, nơi nó thường được sử dụng như một chất tăng cường hương vị. Nhưng bạn có thể không nhận ra rằng MSG được sử dụng để tăng cường hương vị của nhiều thực phẩm chế biến bạn mua trong siêu thị, bao gồm súp đóng hộp (có, thậm chí súp đóng hộp không chứa gluten ), rau đóng hộp và một số nhãn hiệu khoai tây chiên (thậm chí không chứa gluten) chip và các món ăn nhẹ khác ).
MSG và glutamate tự do có thể được ẩn dưới nhiều tên khác nhau, bao gồm: protein thủy phân, men tự chế, men dinh dưỡng, enzyme và bất kỳ tên thành phần nào có chứa thuật ngữ "glutamate".
Được rồi, MSG là 'Không chứa gluten'. Nhưng nó có tệ không?
Báo cáo phản ứng với MSG, còn được gọi là "Hội chứng nhà hàng Trung Quốc", có thể bao gồm nhức đầu, đỏ bừng, yếu đuối, lo âu và buồn nôn. Tuy nhiên, Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm không thể liên kết các triệu chứng này với MSG một cách cụ thể.
Trên thực tế, các nghiên cứu được thực hiện cho đến nay chưa cho thấy mối quan hệ nhân quả rõ ràng giữa MSG và bất kỳ triệu chứng nào, và hầu hết các bác sĩ tin rằng các triệu chứng liên quan đến MSG ảnh hưởng đến một số ít người và tạm thời.
Tuy nhiên, nếu bạn muốn tránh MSG hoàn toàn, nó có thể làm ... mặc dù nó không phải dễ dàng, vì bạn sẽ cần phải tránh nhiều thực phẩm chế biến và bỏ ăn ở rất nhiều nhà hàng, đặc biệt là nơi ăn nhanh. Nhưng vì đó cũng là toa thuốc để tránh càng nhiều gluten càng tốt (không kể đến việc ăn uống nói chung tốt hơn), bạn có thể kết quả là khỏe mạnh hơn.