Sự khác biệt giữa các chất béo hydro hóa một phần và hoàn toàn
Bạn có thể đã nghe thấy sự cường điệu về chất béo hydro hóa. Nếu chất béo được hydro hóa hoàn toàn hoặc hydro hóa một phần thì có nghĩa là gì? Đây có phải là điều tương tự như chất béo bão hòa và không bão hòa đa? Chất béo trans ở đâu phù hợp?
Bạn cần biết gì về chất béo, cả tốt lẫn xấu, để có những lựa chọn ăn uống khôn ngoan cho bản thân và gia đình bạn?
Hiểu biết về quá trình hydro hóa chất béo
Hydro hóa là quá trình mà hydro bị ép vào dầu thực vật nóng bằng cách sử dụng chất xúc tác như niken. Buộc hydro vào dầu thay đổi cấu trúc hóa học từ chất lỏng thành dạng rắn hơn. Dầu có thể được hydro hóa một phần hoặc hydro hóa hoàn toàn. Cả hai chất béo một phần và hoàn toàn hydro hóa được coi là chất béo bão hòa.
Bạn có thể hỏi tại sao một nhà sản xuất thực phẩm muốn thay đổi chất béo theo cách này. Điều này sẽ trở nên rõ ràng hơn khi chúng tôi xác định các điều khoản bên dưới, nhưng một trong những lý do chính là thay đổi tính nhất quán của sản phẩm. Một lý do khác là tăng thời hạn sử dụng.
Hydrogen hóa từng phần
Các loại dầu hydro hóa một phần có chứa chất béo trans cung cấp cho họ sự nhất quán bơ nhẹ nhàng hơn. Các nhà sản xuất thực phẩm có thể sử dụng dầu hydro hóa một phần trong thực phẩm chế biến, bánh nướng và bơ thực vật vì nó kéo dài lâu hơn dầu thông thường và cho bánh ngọt kết cấu của chúng.
Các loại dầu hydro hóa một phần đã không còn được ưa chuộng do các chất béo trans được tạo ra bởi quá trình hydro hóa. Một phần đáng buồn là dầu thực vật hydro hóa một phần ban đầu được cho là một lựa chọn lành mạnh hơn cho chất béo bão hòa, một số trong đó có liên quan đến nguy cơ bệnh tim mạch.
Nhưng hóa ra chất béo trans thậm chí còn tệ hơn chất béo bão hòa.
Các chất béo trans tìm thấy trong chất béo hydro hóa một phần làm tăng nồng độ cholesterol LDL của bạn (loại xấu) và giảm mức cholesterol HDL của bạn (loại tốt) cùng một lúc. Vì vậy, ăn chất béo trans làm tăng nguy cơ phát triển bệnh tim và đột quỵ. Nó cũng liên quan đến việc phát triển bệnh tiểu đường loại 2.
Sưởi ấm và tái sử dụng chất béo hydro hóa một phần cũng có thể là một vấn đề, với các nghiên cứu cho thấy rằng lượng chất béo trans tăng lên khi chất béo hydro hóa một phần được làm nóng đến 180 đến 220 F. Nó không quan trọng phương pháp sưởi ấm đã được sử dụng.
Chất béo trans được coi là xấu đủ để chúng được liệt kê trên nhãn Sự kiện dinh dưỡng và việc sử dụng chúng đã bị cấm ở một số nơi. Nếu bạn sống ở một khu vực mà thực phẩm không bắt buộc phải dán nhãn với chất béo trans, hãy tìm những từ "hydro hóa" hoặc "được hydro hóa một phần" trên nhãn.
Full Hydrogenation
Hoàn toàn hydro hóa các loại dầu làm cho chúng vững chắc, tương tự như các chất béo bão hòa được tìm thấy trong thịt. Dầu hoàn toàn hydro hóa có lẽ tốt hơn cho bạn so với dầu hydro hóa một phần, nhưng chúng tôi sẽ không nói rằng chúng tốt cho sức khỏe của bạn - có thể ít nguy hiểm hơn là cách tốt hơn - vì chúng không chứa chất béo chuyển hóa.
Các loại dầu được hydro hóa hoàn toàn giống như axit stearic, một dạng ít chất béo bão hòa có hại hơn. Axit stearic không làm tăng nồng độ cholesterol LDL, và nó tương đối ổn định, vì vậy nó rất tốt cho việc sử dụng nhà bếp.
Vấn đề là các loại dầu được hydro hóa hoàn toàn là chất rắn và sáp, vì vậy chúng khó sử dụng. Chúng có thể được pha trộn với các loại dầu polyunsaturated như dầu đậu nành và dầu hướng dương thông qua một quá trình được gọi là lãi suất để cải thiện kết cấu và làm mềm nó lên một chút. Vấn đề là nghiên cứu không rõ ràng về cách thức các chất béo có ích này sẽ ảnh hưởng đến mức cholesterol và nguy cơ mắc bệnh tim mạch.
Một nghiên cứu năm 2017 mang lại thêm mối quan tâm về chất béo được chứng nhận. Mặc dù nghiên cứu này đã được thực hiện trên chuột và không phải con người, nó phát hiện ra rằng lượng chất béo có lợi của người mẹ ảnh hưởng đến sự chuyển hóa lipid ở gan của con trưởng thành. Không chỉ ăn chất béo có lợi trong tử cung ảnh hưởng đến chuột, nhưng chuột con trưởng thành có lượng đường trong máu cao hơn khoảng 20% so với những con chuột có mẹ được cho ăn dầu đậu nành thay thế.
Lượng calo trong chất béo hydro hóa
Điều quan trọng cần lưu ý là cả chất béo một phần và hoàn toàn hydro hóa có nhiều calo (tất cả chất béo có chín calo mỗi gram), và nếu bạn tìm thấy một trong số chúng trong một cửa hàng tạp hóa, nó có thể sẽ được chế biến rất nhiều rất tốt cho bạn.
Chất béo bão hòa và không bão hòa
Nếu bạn đang đọc nhãn thực phẩm, nó có thể gây nhầm lẫn. Ví dụ, một phần chất béo hydro hóa và dầu không bão hòa đa có thể dễ dàng trộn lẫn lên. Chất béo không bão hòa đa , tương phản với chất béo hydro hóa một phần là một dạng "chất béo bão hòa", thực sự có thể tốt cho bạn (trong giới hạn.) Tìm hiểu thêm về sự khác biệt giữa chất béo bão hòa và không no.
Điểm mấu chốt về chất béo hydro hóa
Vì vậy, chất béo hydro hóa có hại cho bạn không? Các chất béo hydro hóa một phần liên quan đến việc tạo ra chất béo trans, và chất béo chuyển hóa không lành mạnh trong chế độ ăn uống tốt. Nếu bạn tìm thấy một phần hoặc chất béo hydro hóa hoàn toàn trong các sản phẩm trong cửa hàng tạp hóa, nó cũng có khả năng là chúng sẽ được tìm thấy trong các loại thực phẩm chế biến nhiều - thực phẩm thường không lành mạnh. Để thực hiện điều này thực tế hơn, hãy kiểm tra một số loại thực phẩm có chứa chất béo bão hòa tốt nhất nên tránh.
Nhiều chuyên gia dinh dưỡng hiện khuyên bạn nên mua sắm ở ngoại vi của cửa hàng tạp hóa. Thực phẩm không có nhãn, chẳng hạn như trái cây và rau quả, cộng với các loại thực phẩm không được chế biến cao như thịt tươi và các sản phẩm từ sữa thường được tìm thấy ở các khu vực bên ngoài của cửa hàng. Để làm cho điều này thú vị hơn, hãy thử mua sắm hàng tạp hóa mà không cần đi bộ qua các lối đi, ngoại trừ việc chọn một số loại dầu mono hoặc polyunsaturated như dầu ô liu hoặc dầu hạt cải.
> Nguồn:
> Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ. Chất béo chuyển hóa. http://www.heart.org/HEARTORG/HealthyLiving/FatsAndOils/Fats101/Trans-Fats_UCM_301120_Article.jsp#.Wep0YVtSyUl
> Bhardwaj, S., Passi, S., Misra, A. et al. Ảnh hưởng của hệ thống sưởi / hâm nóng mỡ / dầu, như được sử dụng bởi người da đỏ châu Á, trên sự hình thành axit béo dạng trans. Hóa học thực phẩm . 2016. 212: 663-70.
> de Velasco, P., Chicaybam, G., Ramos-Filho, D. et al. Sự xâm nhập của người mẹ của các axit béo không bão hòa hoặc không bão hòa chuyển đổi trong thời gian mang thai và cho con bú thay đổi sinh học ty thể trong gan của con trưởng thành trong chuột Tạp chí dinh dưỡng của Anh . 2017. 118 (1): 41-52.
> Trường Y tế Công cộng Harvard. Sáng một ánh sáng trên chất béo trans. https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/transfats/
> Hayes, K. và A. Pronczuk. Thay thế chất béo trans: Đối số cho dầu cọ với một lưu ý thận trọng về sự thích đáng. Tạp chí của American College of Nutrition . 2010. 29 (3 Suppl): 253S-284S.