Có phải tất cả pho mát không chứa gluten?
Trong hầu hết các trường hợp, phô mai bạn mua tại cửa hàng tạp hóa sẽ không có gluten. Tuy nhiên, như với hầu hết các loại thực phẩm bạn sẽ tiêu thụ trong khi theo chế độ ăn không có gluten, có một vài ngoại lệ đối với quy tắc này.
Phô mai được chế biến bằng cách kết hợp sữa, rennet (các loại men có chứa sữa), và vi khuẩn, lên men sữa để sản xuất phô mai. Phô mai nguyên chất được chế biến với ít thành phần nhất có thể sẽ có lượng gluten không phát hiện được trong hầu hết mọi trường hợp.
Các loại phô mai mua tại cửa hàng cũng có thể chứa muối và đôi khi chất bảo quản; nhiều người cũng bao gồm thêm thành phần để thêm hương vị, chẳng hạn như các loại thảo mộc hoặc gia vị.
Khi nào Gluten có thể vào phô mai?
Bất cứ khi nào bạn thêm các thành phần bổ sung, bạn làm tăng nguy cơ nhiễm chéo gluten . Tuy nhiên, trong phần lớn các trường hợp, các loại phô mai này cũng sẽ thấp hơn nhiều so với tiêu chuẩn "không chứa gluten" hiện đang được chấp nhận là 20 phần triệu của gluten. Bạn nên kiểm tra nhãn cho thành phần gluten — một bước quan trọng đầu tiên để tránh những sai lầm phổ biến mà mọi người mắc phải khi không có gluten. Bạn cũng có thể gọi cho nhà sản xuất nếu bạn vẫn còn nghi ngờ.
Có một xu hướng gần đây trong việc chế biến phô mai cho người sành ăn khá đáng lo ngại: phô mai "Rửa sạch" đang trở nên phổ biến và các công ty đang sản xuất nhiều loại phô mai hơn. Bia không phải là gluten, tất nhiên, và bất kỳ pho mát được sản xuất hoặc đóng gói trên cùng một thiết bị như pho mát bia rửa sẽ bị ô nhiễm chéo.
May mắn thay, thường có rất nhiều loại phô mai ngon khác nhau, ngay cả trong các cửa hàng tạp hóa nhỏ hơn, và cho đến nay tôi đã tránh được các vấn đề đơn giản bằng cách chỉ đạo rõ ràng bất cứ thứ gì do một công ty sản xuất.
Pho mát xanh không chứa gluten?
Có một số tranh cãi về việc liệu Roquefort hoặc phô mai xanh có an toàn trong chế độ ăn không có gluten hay không do các vi khuẩn cụ thể được sử dụng để tạo ra pho mát (gọi là Penicillium roqueforti ) theo truyền thống được trồng trên lúa mạch đen (lúa mạch đen là một trong ba loại gluten chính) .
Ngày nay, rất ít nhà sản xuất pho mát sử dụng các chủng vi khuẩn trồng lúa mạch đen để tạo ra Roquefort hoặc phô mai xanh, nhưng bạn sẽ cần phải hỏi trong mỗi trường hợp - nhiều người sử dụng dextrose mạch nha hoặc lúa mì (cả sản phẩm ngũ cốc) thay cho lúa mạch đen.
Tuy nhiên, ngay cả khi nhà sản xuất không sử dụng lúa mạch đen hoặc sản phẩm ngũ cốc khác để phát triển vi khuẩn, pho mát thu được có thể sẽ không làm phiền bạn trừ khi bạn đặc biệt nhạy cảm. Trong một nghiên cứu năm 2009, Hiệp hội Celiac Canada đã xem xét mức độ gluten trong một số loại phô mai xanh khác nhau (tất cả đều sử dụng nguyên liệu hạt gluten để phát triển vi khuẩn) và nhận thấy chúng là "không thể phát hiện". ít hơn 1 phần triệu.
Nếu bạn không thể tìm thấy một nguồn phô mai xanh an toàn (hoặc nếu bạn không thích phô mai xanh), bạn có thể thay thế một loại phô mai khác, chẳng hạn như phô mai feta hoặc phô mai dê.
Gluten Cross-Contamination có thể trong bao bì pho mát
Thật không may cũng có thể cho bất kỳ pho mát để có ô nhiễm chéo gluten giới thiệu khi nó được xử lý hoặc đóng gói.
Nhiều cửa hàng, đặc biệt là các siêu thị cao cấp hơn, mua bánh xe lớn hoặc khối pho mát, và sau đó cắt chúng để bán với số lượng nhỏ hơn. Nếu việc cắt và đóng gói lại diễn ra trong khu vực bán đồ ăn, nơi công nhân cũng làm bánh mì, hoặc trong khu vực tiệm bánh, nơi công nhân đang sử dụng bột, phô mai có thể bị nhiễm chéo (tôi đã bị phô mai đóng gói theo cách này).
Do đó, tốt nhất là nên gắn với phô mai được đóng gói tại cơ sở sản xuất. Để biết sự khác biệt, phô mai được đóng gói lại tại các cửa hàng địa phương thường được bọc trong bao plastic cơ bản được đóng bởi nhãn dính, trong khi phô mai được đóng gói tại cơ sở sản xuất thường có vỏ bọc bằng nhựa co lại, đôi khi với nhãn được in trực tiếp trên đó. Nếu nghi ngờ, tất nhiên, bạn nên hỏi.
Ngoài ra, nếu bạn mua phô mai thái lát tại quầy bán đồ nguội, bạn có nguy cơ phô mai bị nhiễm chéo trong máy cắt vì một số sản phẩm bánh mì thái lát có chứa gluten.
Một lần nữa, bạn nên mua phô mai trước khi thái lát và sau đó đóng gói tại nhà sản xuất, mặc dù một số người đã báo cáo thành công bằng cách yêu cầu nhân viên cửa hàng cắt phô mai và các sản phẩm deli khác vào sáng sớm sau khi thiết bị đã được làm sạch và trước khi nó được sử dụng cho các sản phẩm có chứa gluten.
Phô mai vụn không chứa gluten?
Có một huyền thoại khá dai dẳng rằng phô mai vụn có thể bao gồm một thành phần gluten như một tác nhân chống vón cục.
Các tác nhân chống kết tụ được các nhà sản xuất phô mai sử dụng bao gồm cellulose bột, canxi cacbonat và tinh bột khoai tây. Trong số này, chỉ cellulose bột có thể được làm từ hạt gluten (lúa mì, thường), nhưng trong trường hợp đó, nhà sản xuất nên gọi ra lúa mì trên nhãn của sản phẩm.
Tại Hoa Kỳ, cả Kraft và Sargento — hai nhà sản xuất phô mai băm nhỏ nổi tiếng - coi loại phô mai vụn của họ không có gluten với 20 phần triệu tiêu chuẩn được chấp nhận chung. Sargento cho biết thêm rằng cellulose dạng bột mà nó sử dụng trong phô mai băm nhỏ của nó không có nguồn gốc từ bất kỳ hạt gluten nào.
Tuy nhiên, bất kỳ bước sản xuất bổ sung nào cũng làm tăng nguy cơ lây nhiễm chéo trong nhà máy. Do đó, nếu bạn có xu hướng phản ứng với lượng gluten thấp, bạn có thể cân nhắc mua những miếng pho mát lớn và băm nhỏ chúng trong một bộ xử lý thực phẩm hoặc bằng tay.
> Nguồn:
> Pho mát không chứa gluten? https://www.beyondceliac.org/gluten-free-diet/is-it-gluten-free/cheese/
> Không phải tất cả phô mai đều được tạo bình đẳng. https://www.glutenfreeliving.com/gluten-free-foods/diet/basic-diet/