Một số người nói đó là an toàn, ngay cả đối với những người có Celiac ... Nhưng phải không?
Mặc dù những gì bạn có thể đã đọc trực tuyến, bánh mì chua làm từ một trong những hạt gluten (lúa mì, lúa mạch, lúa mạch đen) có khả năng làm cho bạn bị bệnh nếu bạn có bệnh celiac hoặc không celiac gluten nhạy cảm.
Bánh mì chua có thể có ít gluten hơn trong đó do quá trình lên men làm cho nó có vị chua, nhưng nó sẽ không đáp ứng định nghĩa của bất kỳ ai về gluten , mà ở Mỹ là ít hơn 20 phần triệu gluten .
Một bài học hóa học nhanh có thể giúp bạn.
Để làm bánh mì chua, bạn thêm một nền văn hóa khởi đầu - thường được tạo thành từ các chủng nấm men khác nhau cộng với lactobacilli, là những hình thức của vi khuẩn thân thiện - bột bánh mì của bạn. Sau đó, bạn để cho toàn bộ hỗn hợp ngồi cho đến khi bột tăng lên và tiến hành nướng bánh.
Nền văn hóa khởi động này làm cho bột tăng lên như nấm men thông thường - cả hai đều gây ra quá trình lên men trong hỗn hợp bột, và các sản phẩm phụ của quá trình lên men khí là nguyên nhân khiến bột tăng lên. Tuy nhiên, các chủng nấm men hoang dã và lactobacilli trong bột chua truyền đạt cảm giác đậm đặc hơn và vị chua cho bánh mì ... do đó thuật ngữ "chua".
Tại sao người ta nói chua là không chứa gluten?
Quá trình lên men bánh mì bột chua phần nào phá vỡ gluten trong bột mì. Lưu ý rằng tôi đã nói một phần - tin tôi đi, không đủ để làm bánh mì thậm chí gần như không có gluten.
Các buzz xung quanh chua như là một lựa chọn tiềm năng cho rendering lúa mì dựa trên bánh mì gluten miễn phí đến từ một số nghiên cứu gần đây.
Những nghiên cứu này đã xem xét liệu các chủng lactobacilli và nấm men có thể phá vỡ gluten trong bột mì hoàn toàn nếu có đủ thời gian để thực hiện phép thuật của chúng. Quá trình phân hủy protein thành các mảnh vỡ được gọi là thủy phân.
Trong một nghiên cứu, những người bị bệnh celiac được chẩn đoán được phân ngẫu nhiên vào một trong ba nhóm.
Nhóm đầu tiên ăn bánh mì gluten-y khá chuẩn, với 80,127 phần triệu gluten trong đó (nhớ rằng, ít hơn 20 ppm được coi là "không chứa gluten"). Nhóm thứ hai ăn bánh mì với bánh mì được làm từ bột đã trải qua quá trình thủy phân "rộng rãi" - bánh mì tạo ra có 2.480 ppm gluten trong đó (tốt hơn, nhưng không đủ tốt). Và nhóm thứ ba ăn bánh mì thủy phân hoàn toàn, có 8 ppm gluten còn lại trong đó.
Hai trong sáu người tiêu thụ bánh mì tiêu chuẩn đã ngưng nghiên cứu sớm do các triệu chứng bệnh celiac mới, và tất cả mọi người trong nhóm đó đều có xét nghiệm máu celiac dương tính và teo teo. Hai người ăn bánh mì trung cấp với 2,480 ppm gluten trong nó không có triệu chứng nhưng đã phát triển một số teo villous. Nhưng năm người ăn bánh mì thủy phân hoàn toàn không có bất kỳ triệu chứng nào và cũng không có dấu hiệu lâm sàng của việc tiêu thụ gluten.
Rõ ràng, đây là một nghiên cứu rất nhỏ, và nó xa dứt khoát. Nhưng các nghiên cứu khác lại đưa ra kết luận. Một dự án thứ hai nhìn vào một nhóm nhỏ trẻ em và thanh thiếu niên đã được chẩn đoán bị bệnh celiac và không có bất kỳ triệu chứng nào về chế độ ăn không chứa gluten và đạt được kết luận tương tự: bánh mì bột chua được làm từ quy trình lên men rộng lớn này dường như an toàn, ít nhất là trong nhóm thử nghiệm đó.
Nghiên cứu bổ sung đã khám phá những chủng lactobacilli và men cụ thể có thể hoạt động tốt nhất để phá vỡ gluten trong bột mì.
Vậy điều này có nghĩa là tôi có thể ăn bánh mì chua?
Không chắc chắn không! Như tôi đã nói, những nghiên cứu này sử dụng một quá trình thủy phân cụ thể được tạo ra với các chủng nấm men đặc biệt và lactobacilli, và nó không được cung cấp thương mại. Đây không phải là điều bạn có thể thử ở nhà.
Các bác sĩ lâm sàng tham gia vào những nghiên cứu này cho biết cần nghiên cứu thêm trước khi họ có thể tuyên bố loại bánh mì bột thủy phân này an toàn cho những người bị bệnh loét dạ dày.
Tuy nhiên, sự quan tâm đến chủ đề này là rất cao, do đó, hoàn toàn có thể là chúng ta sẽ thấy bánh mì có nguồn gốc từ lúa mì loại bỏ gluten trên các kệ hàng tại một số thời điểm.
Nguồn:
DiCagno R. et al. Các sản phẩm bánh mỳ nướng không chứa gluten xuất hiện an toàn cho bệnh nhân trẻ bị bệnh celiac: một nghiên cứu thí điểm. Tạp chí Nhi khoa Gastroenterology và dinh dưỡng. Tháng 12 năm 2010, 51 (6): 777-83. doi: 10.1097 / MPG.0b013e3181f22ba4.
DiCagno R. et al. Sử dụng các chủng vi khuẩn Lactobacillus chọn lọc để loại bỏ gluten và tăng cường tính chất dinh dưỡng của bánh mì không chứa gluten. Tạp chí Bảo vệ thực phẩm. 2008 Jul; 71 (7): 1491-5.
Greco L. et al. An toàn cho bệnh nhân bị bệnh loét dạ dày của bánh nướng làm từ bột mì thủy phân trong quá trình chế biến thực phẩm. Tiêu hóa lâm sàng và Gan. 2011 tháng 1, 9 (1): 24-9. doi: 10.1016 / j.cgh.2010.09.025. Epub 2010 ngày 15 tháng 10.