Thịt đỏ, thịt gia cầm và cá có chứa các axit amin, đường và một loại protein có tên là creatinine. Nấu ăn, đặc biệt là ở nhiệt độ cao, được cho là chuyển đổi các hợp chất này thành các amin dị vòng (HCA) và các hydrocacbon thơm đa vòng (PAH). Một lượng lớn các hợp chất này có liên quan đến ung thư trong nghiên cứu sơ bộ.
Nghiên cứu về chất gây ung thư và ung thư
- Một nghiên cứu của Viện Y tế Quốc gia, được công bố trên tạp chí Cancer Research, phát hiện ra rằng thịt đỏ được làm tốt có liên quan với tăng nguy cơ u tuyến đại trực tràng, tổn thương tiền thân đối với ung thư đại trực tràng.
- Một nghiên cứu khác đã kiểm tra mối liên quan giữa việc ăn uống HCA và PAHs và ung thư tuyến tụy. Những người tham gia cung cấp thông tin về lượng thịt thông thường của họ, phương pháp chuẩn bị (ví dụ, hầm, chiên, hoặc nướng / nướng), và thường là mức độ cho thịt. Các nhà nghiên cứu phát hiện ra rằng thịt nướng và chiên rán được chế biến tốt có thể làm tăng nguy cơ ung thư tuyến tụy.
- Xét nghiệm sàng lọc ung thư tuyến tiền liệt, phổi, đại trực tràng và buồng trứng kiểm tra mối liên hệ giữa các hợp chất thịt và nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt bằng cách sử dụng bảng câu hỏi thực phẩm trong số 29.361 nam giới. Mặc dù tổng lượng thịt ăn vào hoặc lượng thịt đỏ hoặc thịt trắng không liên quan đến nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt, thịt được chế biến rất tốt có liên quan đến tăng nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt.
6 Mẹo chuẩn bị thịt để thử
Những hợp chất này được hình thành trong thịt, không chỉ trên bề mặt, vì vậy bạn không thể loại bỏ chúng bằng cách cào bề mặt.
Nhưng các nhà nghiên cứu nhận thấy rằng một số kỹ thuật chuẩn bị và nấu ăn nhất định có thể làm giảm sự hình thành các hợp chất này:
- Nấu ăn với anh đào: Các nhà nghiên cứu tại Đại học bang Michigan nhận thấy thêm quả anh đào, giàu chất chống oxy hóa, cho thịt bò xay trước khi chiên rán làm giảm HCA được tạo ra gần 69 đến 78,5%. Hãy thử trộn 1 pound thịt xay với 1 chén bánh tart xay trước khi nấu.
- Hãy xem xét vitamin E: Thêm vitamin E vào thịt đã được tìm thấy làm giảm đáng kể sự hình thành các HCA. Trong các nghiên cứu, 120 miligam bột vitamin E được trộn vào các miếng gừng 3,5 ounce. Nói chuyện với nhà cung cấp chăm sóc chính của bạn, tuy nhiên, trước khi sử dụng bổ sung (bao gồm cả vitamin E) thường xuyên.
- Thêm tỏi, hương thảo và cây xô thơm: Những gia vị chống oxy hóa này có thể giúp ngăn chặn sự hình thành của HCAs và PAHs. Hãy thử thêm tỏi nghiền và hoa hương thảo tươi hoặc khô hoặc cây xô thơm vào hỗn hợp thịt trước khi nấu.
- Nấu với dầu ô liu: Các hợp chất phenolic trong dầu ô liu có đặc tính chống oxy hóa đã được tìm thấy để giảm sự hình thành các HCA và PAH. Hãy thử nấu ăn với dầu ô liu nguyên chất, hoặc sử dụng nó trong nước xốt.
- Uống trà xanh với bữa ăn của bạn: Polyphenol trong trà xanh có thể giúp cơ thể chúng ta bài tiết các hợp chất gây ung thư. Hãy thử uống một tách trà xanh thường xuyên, đặc biệt là với các bữa ăn có thịt nấu chín. Để biết thêm thông tin, hãy tìm hiểu cách pha trà xanh để tăng chất chống oxy hóa .
- Tìm cách nấu ăn khác. Hãy thử sử dụng các phương pháp nấu ăn dạng lỏng, chẳng hạn như luộc, hấp hoặc hầm. Nếu muốn sấy khô, hãy thử nấu thịt, gia cầm và cá bằng cách sử dụng các phương pháp nấu ăn dạng lỏng để giảm thiểu HCA và sau đó hoàn thiện chúng trong lò nướng hoặc trên bàn nướng. Chỉ cần chắc chắn để thoát nước trái cây và không sử dụng chúng để làm nước thịt hoặc nước sốt khác, bởi vì các loại nước ép được sản xuất trong quá trình nấu có thể chứa các protein tạo thành HCA.
Các mẹo khác? Ướp thịt trong chất lỏng mỏng trước khi nấu, ăn ít thịt đỏ hơn, hạn chế tiêu thụ thịt nitrit (bao gồm nhiều thịt nguội, xúc xích, thịt xông khói và giăm bông), cắt mỡ, và không ăn thịt bị đốt cháy hoặc ăn quá nhiều thực hiện (tất nhiên, thịt bò xay, thịt lợn và gia cầm luôn được nấu chín đúng cách để tránh ngộ độc thực phẩm).
Nguồn:
Anderson KE, Kadlubar FF, Kulldorff M, Harnack L, Tổng M, VQG Lang, Barber C, Rothman N, Sinha R. Khẩu phần ăn của các amin dị vòng và benzo (a) pyrene: liên quan với ung thư tuyến tụy. Ung thư Epidemiol Biomarkers Trước đó. 14,9 (2005): 2261-2265.
Balogh Z, Gray JI, Gomaa EA, Booren AM. Hình thành và ức chế các amin thơm dị vòng trong thịt bò xay. Thực phẩm Chem Toxicol. 38,5 (2000): 395-401.
Knize MG, Felton JS. Hình thành và nguy cơ con người của các amin dị vòng gây ung thư được hình thành từ tiền chất tự nhiên trong thịt. Nutr Rev. 63.5 (2005): 158-165.
Monti SM, Ritieni A, Sacchi R, Skog K, Borgen E, Fogliano V. Đặc tính của các hợp chất phenolic trong dầu ôliu nguyên chất và ảnh hưởng của chúng lên sự hình thành các amin dị vòng gây ung thư / đột biến trong hệ thống mô hình. J Agric Food Chem. 49,8 (2001): 3969-3975.
Persson E, Graziani G, Ferracane R, Fogliano V, Skog K. Ảnh hưởng của chất chống oxy hóa trong dầu ô liu nguyên chất đến sự hình thành các amin dị vòng trong bánh mì kẹp thịt chiên. Thực phẩm Chem Toxicol. 41.11 (2003): 1587-1597.
Ramirez MR, Estevez M, Morcuende D, Cava R. Ảnh hưởng của loại chất béo nấu ăn chiên trên các hợp chất dễ bay hơi được phân lập trong thịt lợn thăn chiên bằng cách sử dụng SPME-GC-MS. J Agric Food Chem. 52,25 (2004): 7637-7643.
Salmon CP, Knize MG, Felton JS. Ảnh hưởng của ướp trên sự hình thành chất gây ung thư amin dị vòng trong thịt gà nướng. Thực phẩm Chem Toxicol. 35,5 (1997): 433-441.
Shin IS, Rodgers WJ, Gomaa EA, Strasburg GM, Gray JI. Ức chế sự hình thành amin thơm dị vòng trong thịt bò xay nghiền bằng tỏi và các hợp chất lưu huỳnh liên quan đến tỏi đã chọn. J Food Prot. 65,11 (2002): 1766-1770.
Sinha R, Peters U, Cross AJ, Kulldorff M, Weissfeld JL, Pinsky PF, Rothman N, Hayes RB. Thịt, phương pháp nấu ăn thịt và bảo quản, và nguy cơ u tuyến đại trực tràng. Ung thư Res. 65,17 (2005): 8034-8041.
Tuyên bố từ chối trách nhiệm: Thông tin trên trang web này chỉ dành cho mục đích giáo dục và không thay thế cho tư vấn, chẩn đoán hoặc điều trị bởi bác sĩ được cấp phép. Nó không có nghĩa là để trang trải tất cả các biện pháp phòng ngừa có thể, tương tác thuốc, hoàn cảnh hoặc tác dụng phụ. Bạn nên tìm kiếm chăm sóc y tế nhanh chóng cho bất kỳ vấn đề sức khỏe và tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi sử dụng thuốc thay thế hoặc thực hiện một sự thay đổi chế độ của bạn.