Một trong những tin tức hay nhất xuất hiện trong vài năm qua là sô cô la có thể giúp bạn sống lâu hơn, có lẽ bằng cách giảm các biến cố tim mạch như đau tim và đột quỵ. Sau khi tất cả-thường xuyên như thế nào là một biện pháp khắc phục này dễ dàng để có? Nhưng loại sô cô la nào thực sự là lành mạnh nhất?
Ca cao và người da đỏ Kuna
Sô cô la đã được sử dụng cho hiệu ứng thuốc trong hàng ngàn năm, nhưng sự công nhận gần đây của nó như là một thực phẩm có lợi cho sức khỏe tim mạch đã được đưa ra ánh sáng vào đầu những năm 1990.
Các nhà nghiên cứu trường Y Harvard, dẫn đầu bởi Norman Hollenberg, điều tra lý do tại sao người da đỏ Kuna, sống ở quần đảo San Blas ngoài khơi bờ biển Caribê của Panama, bị huyết áp thấp, thậm chí với tuổi ngày càng tăng. Điều này là đúng mặc dù mức tiêu thụ muối cao, vượt quá số lượng người dân phương Tây.
Nếu Kunas có trang điểm di truyền của họ để cảm ơn cho huyết áp khỏe mạnh, di chuyển đến một môi trường đô thị trên đất liền không nên tạo ra bất kỳ sự khác biệt nào. Nhưng nó đã làm - di cư đến các thành phố tương ứng với sự gia tăng huyết áp, với tuổi tác ngày càng tăng. Điều tra sâu hơn cho thấy loài Kunas ở đảo này còn sống lâu hơn người anh em họ của họ, với tỷ lệ mắc bệnh tim mạch và ung thư thấp. Sau khi cho phép các yếu tố như căng thẳng và thiếu ô nhiễm, Hollenberg và nhóm của ông đã kết luận sự khác biệt nổi bật nhất trong môi trường đảo của người da đỏ ở Kuna là chế độ ăn uống, bao gồm mức tiêu thụ trung bình hàng ngày trên 5 cốc ca cao / người.
Có một sự khác biệt lớn giữa ca cao uống Kunas, và cacao và sô cô la người thường mua trong một cửa hàng tạp hóa hoặc đặc sản - chủ yếu là do cách nó được chế biến và xây dựng của nó.
Chế biến
Hạt ca cao phát triển thành hạt giống của quả berry giống cây ca cao. Sau khi bóc vỏ và rang, đậu được xay thành một huyền phù gọi là rượu ca cao, được tạo thành từ bơ ca cao (chất béo) và chất rắn.
Nhấn loại bỏ hầu hết bơ ca cao, tạo ra một chiếc bánh cứng, khô, được nghiền thành những gì chúng tôi sử dụng làm bột ca cao.
Bột này chứa hầu hết các flavanol, một gia đình của flavonoid , hoặc chất chống oxy hóa, mà kể từ đó đã được ghi nhận với hầu hết các lợi ích sức khỏe của sô cô la. Flavanols ảnh hưởng đến cách oxit nitric được sản xuất trong cơ thể, giúp các mạch máu thư giãn, và do đó cải thiện lưu lượng máu đến tim, não và chi. Chúng cũng có thể làm giảm viêm và sự gia tăng của các gốc tự do nguy hiểm được tạo ra trong quá trình chuyển hóa tế bào bình thường.
Ở giai đoạn này, bột cacao vẫn còn khá đắng. Kết quả là, nó thường được xử lý bằng cách xử lý bằng kiềm - natri bicarbonate thông dụng nhất, hoặc baking soda - để làm cho nó tối hơn, ít chua và dễ trộn vào đồ uống hơn. Thật không may, phương pháp 200 năm tuổi này, còn được gọi là "chế biến Hà Lan", đã được chứng minh là phá hủy hàm lượng flavanol hoạt động tới 80%. Vì vậy, tỷ lệ phần trăm của ca cao chứa trong một miếng sô cô la, cho dù đó là 60%, 70% hoặc cao hơn, không có dấu hiệu của hàm lượng flavanol của nó, lập luận Hollenberg trong một biên tập năm 2007 trên tạp chí Circulation . Ông và các nhà nghiên cứu dinh dưỡng khác đã lập luận cho việc ghi nhãn sản phẩm sô cô la với các giá trị flavanol thay thế.
Người Ấn Độ Kuna uống chủ yếu là bột ca cao tự chế biến, chưa qua chế biến, có chứa hàm lượng flavanol rất cao.
Xây dựng
Tài sản độc đáo của bơ cacao có điểm nóng chảy phù hợp với nhiệt độ cơ thể con người - cho phép nó có nghĩa là “tan chảy trong miệng của bạn” - làm cho nó ngon. Tuy nhiên, hàm lượng chất béo của nó khiến những người yêu thích sô cô la có nguy cơ bị tăng cân nếu họ không đền bù cho những calo đó ở nơi khác. Một thanh sô cô la chứa 3,5 oz (100g) chứa hơn 500 calo (so với chỉ 12 calo trong một muỗng canh ca cao không đường). Béo phì làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch, tiểu đường và ung thư, vì vậy đừng cố gắng kéo dài tuổi thọ của bạn bằng cách ăn sô cô la nếu nó làm tăng cân.
Thật vậy, một lượng rất nhỏ sô cô la có thể đủ để cải thiện tuổi thọ.
Tóm lại
Nghiên cứu về quần thể Kuna Ấn Độ bản địa ở Panama cho thấy rằng ca cao chưa qua chế biến có thể là hình thức lành mạnh nhất, do hàm lượng flavanol cao của nó. Kể từ khi flavanols bị phá hủy thông qua hóa chất Hà Lan chế biến hoặc alkalization, tìm cocoas dán nhãn "tự nhiên", vì họ đã không được điều trị bằng kiềm.
Nguồn:
Andres-Lacueva C., et al. “Hàm lượng flavanol và flavonol của các sản phẩm bột ca cao: ảnh hưởng của quá trình sản xuất.” J Agric Food Chem. 2008. Ngày 14 tháng 5, 56 (9): 3111-7. Epub 2008 ngày 16 tháng 4.
Yêu cầu về ca cao. Viện Thông tin Y tế Quốc gia Hoa Kỳ. http://newsinhealth.nih.gov/issue/aug2011/feature1
Kenneth B. Miller và cộng sự. Tác động của sự kiềm hóa lên chất chống oxy hóa và hàm lượng flavanol của bột cacao thương mại. J. Agric. Thực phẩm Chem. , 2008, 56 (18), trang 8527–8533. DOI: 10.1021 / jf801670p.
Norman K. Hollenberg, MD, Ph.D. và Naomi DL Fisher, MD. “Is It the Dark in Dark Chocolate?” Lưu thông. 2007; 116: 2360-2362. http://circ.ahajournals.org/content/116/21/2360.full
K. Hollenberg N. Hoạt động mạch máu của flavanol ca cao ở người: gốc rễ của câu chuyện. J Cardiovasc Pharmacol. 2006; 47 Cung cấp 2: S99-102; thảo luận S119-21.