9 Lời khuyên quan trọng để nướng với bột không chứa gluten

Nó không giống như làm việc với bột mì

Để hiểu cách thay thế bột không chứa gluten cho bột mì, nó giúp biết một chút hóa học thực phẩm cơ bản. Ngay cả khi bạn đang khủng khiếp hóa học, nó thực sự không phải là phức tạp. Tìm hiểu sự thật quan trọng về bột mì và cách thay thế bột không chứa gluten cho bột mì.

Bột là gì?

Bột được làm bằng cách nghiền ngũ cốc, các loại đậu, quả hạch hoặc hạt thành bột mịn.

Khi các chất này được nghiền thành bột thô, kết quả được gọi là "bữa ăn" thay vì "bột".

Khi hầu hết mọi người nghĩ về bột mì, họ đang nghĩ đến bột mì, rõ ràng là không có giới hạn về chế độ ăn không chứa gluten. Bột được làm từ lúa mì, lúa mạch hoặc lúa mạch đen chứa gluten và sẽ làm cho những người bị bệnh celiac và không bị celiac gluten nhạy cảm. May mắn thay, việc tìm kiếm nhiều loại bột thay thế dễ dàng và dễ dàng hơn. Bạn có thể tìm thấy chúng trong phần thực phẩm tự nhiên của bất kỳ siêu thị lớn hoặc trực tuyến.

Thông tin cơ bản về bột và Gluten

Với việc nấu nướng và nướng không gluten, nó giúp bạn biết được gluten nào trước khi bạn cố gắng làm việc mà không có nó.

• Gluten làm cho bột "nhão". Ngay sau khi glutenin và gliadin được bao quanh bởi nước, các phân tử gluten phát triển và bắt đầu hình thành các liên kết đàn hồi mạnh mẽ, dính. Các liên kết đàn hồi cung cấp cho bột chất lượng co giãn của nó. Bạn đã bao giờ thấy pizza được làm chưa? Những người làm bánh nướng bánh pizza lên trong không khí với một chuyển động tròn để kéo căng nó. Đó là bột dai dẳng có rất nhiều gluten trong đó.

• Gluten giúp bột tăng lên. Lượng nước được thêm vào bột ảnh hưởng đến sự phát triển gluten, với nhiều nước hơn dẫn đến sự phát triển gluten nhiều hơn và bột nhai hơn. Lượng trộn hoặc nhào là yếu tố thứ hai. Nhào giúp các phân tử gluten ngoại quan hình thành các sợi hoặc dải đàn hồi dài. Đó là lý do tại sao bột có thể tăng lên khi men đã được thêm vào. Men tạo ra khí, khí bị mắc kẹt bởi các tấm phân tử gluten và bột tăng lên.

• Các mục đích khác nhau gọi cho các loại bột khác nhau. Các loại bột mì khác nhau có lượng phát triển gluten khác nhau. Bột bánh mì phát triển rất nhiều gluten, trong khi bột bánh tương đối ít gluten vì bánh phải ít dai hơn so với bánh pizza và bánh mì. Bột bánh vẫn có đủ gluten để giữ cho bánh nướng không bị đổ nát. Ngược lại, vỏ bánh - mà phải mềm và xốp - có ít gluten hơn so với bánh mì hoặc bánh ngọt. Thay vào đó, bột vỏ bánh có rất nhiều rút ngắn và chỉ một lượng nhỏ chất lỏng, và chúng được pha trộn chỉ đủ để kết hợp các thành phần.

Thay thế bột không chứa gluten cho bột mì trong hàng nướng

Gluten cung cấp các đặc tính quan trọng cho bột thông thường. Bạn sẽ có kết quả đáng thất vọng nếu bạn chỉ đơn giản là loại bỏ nó mà không bù đắp cho nó theo một cách nào đó. Dưới đây là các mẹo để nướng thành công với bột không chứa gluten, được đánh giá bởi Bếp trưởng Richard Coppedge, giáo sư về Nghệ thuật làm bánh và bánh ngọt tại Viện Ẩm thực Mỹ ở Hyde Park, NY

• Mua hoặc làm hỗn hợp bột không chứa gluten. Nếu bạn chỉ cần phủ một cái gì đó trong bột trước khi bạn xào nó, bạn có thể lấy đi với một bột mì không chứa gluten. Nhưng để nướng, bột không chứa gluten hoạt động tốt hơn khi được sử dụng kết hợp. Đối với nước sốt và nước sốt dày, sử dụng bột bắp hoặc tinh bột khoai tây thay vì bột không chứa gluten. Bắt đầu với hỗn hợp bột không chứa gluten có thể được thay thế một-cho-một cho bột mì trong công thức nấu ăn. Nhiều thương mại có sẵn, hoặc bạn có thể mua bột cá nhân (bạn có thể cần phải đặt hàng qua đường bưu điện) và làm cho hỗn hợp của riêng bạn .

• Nướng bánh mì và cuộn trong thùng chứa bằng các bức tường. Nếu không có gluten, bánh mì ổ bánh mì và cuộn không giữ hình dạng của chúng. Nướng bánh mì trong chảo hoặc chảo Bundt, và sử dụng Muffin cho cuộn.
• Thêm nướu vào bột không chứa gluten của bạn. Hiệu ứng dính được tạo ra bởi gluten có thể được mô phỏng ở một mức độ nhất định bằng cách thêm nướu răng, chẳng hạn như kẹo cao su guar hoặc kẹo cao su xanthan. Những nướu này chỉ được thêm vào công thức chế biến với số lượng nhỏ (như 1/8 đến 1/4 muỗng cà phê cho mỗi cốc bột) và đã được bao gồm trong nhiều hỗn hợp bột không chứa gluten thương mại.
• Thêm một ít protein khi bạn sử dụng bột không chứa gluten. Đầu bếp Coppedge giải thích rằng vì gluten là một loại protein, nó có thể giúp thêm một số protein vào công thức nấu nướng khi bạn thay thế bột không chứa gluten cho bột mì. Ví dụ, anh ta gợi ý, hãy thử thay một nửa cốc nước trong công thức của bạn bằng lòng trắng trứng hoặc lòng trắng trứng.

• Đọc sách dạy nấu ăn không chứa gluten và blog để biết các ý tưởng mới. Nhiều sách dạy nấu ăn không có gluten tuyệt vời có sẵn. Khi nấu ăn không chứa gluten trở nên phổ biến hơn, bạn sẽ tìm thấy các mẹo và cải tiến mới.
• Thử nghiệm với một số mục yêu thích cũ. Đừng ngại làm việc với các công thức nấu ăn cũ yêu thích của bạn, thích ứng với chúng không có gluten. Có thể mất vài lần để tìm ra chính xác những gì cần làm. Dành một ngày cuối tuần để thử nghiệm và xem bạn có thể tạo lại thứ gì đó bạn yêu thích dưới dạng bạn có thể ăn không.
• Nhớ bảo vệ chống nhiễm chéo với gluten. Ví dụ, không bao giờ chuẩn bị thức ăn không chứa gluten trên cùng một bề mặt được sử dụng để chuẩn bị thức ăn có gluten trừ khi nó được làm sạch kỹ lưỡng (và nó có thể được làm sạch — chẳng hạn, bạn không bao giờ có thể làm sạch thớt gỗ đủ để làm cho gluten) miễn phí). Bạn an toàn hơn nhiều khi có bộ đồ dùng riêng biệt để chuẩn bị thức ăn không chứa gluten. Luôn luôn sử dụng các rây khác nhau cho bột không có gluten và thường xuyên.
• Cất bột không chứa gluten trong tủ lạnh hoặc tủ đông. Lời khuyên này đặc biệt quan trọng nếu bạn mua bột với số lượng lớn. Nếu bạn lưu trữ bột của bạn trong tủ lạnh, hãy để chúng đến nhiệt độ phòng trước khi bạn sử dụng chúng.
• Hãy chắc chắn rằng bột bạn đang thay thế là không chứa gluten. Hãy cẩn thận với các loại bột sau đây. Chúng có tên mơ hồ nhưng chứa gluten và phải tránh:

> Nguồn:

> Coppedge RJ, Charles C. Gluten-Free Baking Với Viện Ẩm thực Mỹ . Avon, MA: Truyền thông Adams; 2008.